| |||
|
"Taste of Dream" ** Ресторанчик музея Осетра ** "Вкус Мечты" Музей осетра предлагает данные документы как наследие прошлого. Эти первоисточники отражают отношения, мнения и убеждения разных времен. Поэтому мы не разделяем взглядов, выраженных в коллекциях, которые возможно, содержат материалы, оскорбительные для некоторых посетителей. © 2003 Анатолий Г. Тарасов При использовании материалов ссылка на «http://russiancaviarmuseum.narod.ru/» обязательна Free PROMT Website Translation (English, German, French, Spanish, Portuguese (Brazilian) and Italian languages) Среда (День российкой кухни) Для наших предков икра осетровых рыб не была чем-то изысканным и особенным. Поэтому и собственного имени в русском языке не заслужила. Икрой мы называем и половые продукты иглокожих и самок рыб, земноводных и некоторых других водных животных и массу неоплодотворенных рыбьих яиц, обработанную как пищевой продукт, и кушанье из мелко изрубленных овощей и грибов. А в Сибири это еще и зернистая похлебка, густые капустные щи или стылая ячневая кашица. А в Рязанской и Тамбовской губерниях – свободная, плавучая льдина. Новая старая икра В конце XIX века общее количество добываемой в России осетровой икры исчисляется в 100-120 тыс. пудов, при этом за границу экспортировалось примерно третья часть продукции (29 тыс. пд. в 1891). А цена на внутреннем рынке колебалась от 60 коп. до 4-х рублей за фунт [Брокгауз и Эфрон]. На пике красноловья в СССР производилось около 1200 тонн чёрной икры. По уверениям отечественных производителей вся легально произведенная икра отправляется за рубеж по цене от 600 USD за килограмм. В 2003 году по квоте Международной конвенции по охране дикой природы (CITES) России было позволено экспортировать 55 т. черного золота. А двухунцовая баночка чёрной икры - это около 2000 неродившихся белуг или 3200 съеденных осетров или 3600 несостоявшихся севрюг. Грустная статистика, не правда ли? Неправда и то, что чёрную икру в прошлом ели все и ложками. Многие просто не знали о её существовании. В первой половине 1920-х годов мой дедушка по материнской линии отправил из Астрахани посылку с паюсной икрой на родину – в село Кривозерье Ломовского уезда Пензенской губернии. Там посчитали икру испортившейся и выбросили. Тогда как кустарный паюс, приготовленный в 1960-е годы астраханскими браконьерами по дореволюционной технологии и напоминающий по консистенции лучшие сорта твердого сыра, переживал летние месяцы, обернутым в смоченную постным маслом марлю. Единственная икра, которую могли приготовить практически в любом месте Российской Империи и на большей части Северного полушария, – щучья. Сейчас, с обрушением красноловья, её жалуют и в бывшей столице чёрной икры. В 2002 г. щука заняла второе место по рентабельности после осетровых, и её полюбили настолько, что выловили почти в два раза больше утвержденных лимитов. Астраханские руководители по этому вопросу метали гром и молнии, из-за чего оставшаяся рыба испугалась и следующей весной решительно избегала ловецких сетей [Бормотов, 2003]. А уже осенью, заботясь исключительно о здоровье населения, торговля щучьей икрой кустарного производства была ЗАПРЕЩЕНА. Нет слов, дифиллоботриоз – это опасное глистное заболевание. Но им можно заболеть, употребляя живую икру очень многих видов. Белую и желтую икру костистых рыб обычно выдерживают в течение двух суток, добавив 2-3% соли. Это аналогично лучшим сортам осетровой икры, но достигается без применения консервантов. Для того чтобы личинки опасных паразитов погибли, щучью икру, очищенную от ястыков (например, пробитую через грохотку) достаточно опустить на 5-7 секунд в кипящий рассол, в котором плавает сырое яйцо. А для того чтобы не сварить икру, используют марлю и промывают в холодной воде. После того её можно попробовать и подсолить. А после того как стечет вода, останется добавить специи или наслаждаться её естественным ароматом и вкусом. В щучьей икре заметно меньше липидов (1.8-2.1%), чем в чёрной (11.2-18.2%) или красной (9.8-19.7%) и немного больше белков. Поэтому неправда, что после приготовления по некой уникальной технологии она может приобрести одновременно с чёрным цветом вкус, близкий к икре осетровых рыб. Но в подобной рекламе янтарные жемчужины точно не нуждаются. Осетровая икра стала обязательным блюдом на столе русских царей только при Иоанне IV, а до того Рюриковичи более жаловали щучью. Краснорыбное ассорти Красными ныне чаще всего называют лососевых рыб, имеющих красное мясо. Традиционно же красными ловцы на Волге и казаки на Урале называли красивых осетровых рыб (белуг, осетров, стерлядей, севрюг, шипов) и белорыбицу. Последнюю включили в Красные книги Российской Федерации и Астраханской области. Но купить ее можно и в торговой сети «Астрахань без Америки», и в Соединенных Штатах Америки, где она продается под названием «smoked whitefish». 21 мая 2003 г. белуга включена в список исчезающих видов. В Америке. Так что там это блюдо уже не приготовить. Нам же позволено съесть последнюю белугу? Увы, да, пока её мясо будет поставляться с осетровых рыбоводных заводов (ОРЗ), служащих не столько для воспроизводства красных рыб, сколько для легитимизации варварского промысла. Уха по-бурлацки «Немая … поставила на стол хлеб и ведро, которое мы привезли. Открыла крышку – там почти полведра икры зернистой. Ввалилась вся команда. Подали еще ложек, хлеба и связку воблы. Налили стаканы, выпили. – Ешь, а ты икру-то хлебай ложкой! Я пил и ел полными ложками чудную икру. Все остальные закусывали воблой. – Ваня, а ты же икру? – спросил я. – Обрыдла. Это тебе в охотку.» Так вспоминал Владимир Алексеевич Гиляровский (1853–1935) быт последних волжских бурлаков, который он знал не понаслышке [Мои скитания, 1928]. Если бурлаки питались чёрной икрой, так почему они не варили уху из красной рыбы, спросите Вы. Так двойная вкуснее. Осетр по-монастырски Рецепт этого блюда записан в ресторане комбината питания «Кострома» в 1970-е годы. По уверениям метрдотеля, это постное блюдо готовили в известном на всю Россию Свято-Троицком Ипатьевском монастыре. Так ли или нет, тогда монахов спросить не удалось. После революции на его территории были какие-то советские учреждения, затем музеи. В настоящее время монастырь возрождается. Кулебяка на четыре угла В русской кухне нельзя обойти вниманием пироги, среди которых первенство на русском столе отведено кулебякам - пирогу овальной продолговатой формы, более выпуклому и вместе с тем более узкому, чем закрытый пирог и с большим количеством начинки, чем обычный. Гоголь абсолютно точно описал приготовление московской кулебяки, которую хочет отведать Чичиков: «… да кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого... Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту - как снег растаяла.» Фарш «на четыре угла» действительно клали самый разный и располагали его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками, чтобы тесто не отмокло из-за сочной начинки. Делали его из пресного сдобного рассыпчатого теста. Особое искусство в том, чтобы с таким сложным фаршем кулебяка хорошо пропеклась. Для выпечки пирогов из осетровых рыб, нельмы, муксуна и форели достаточно минут 35-40, а щуку и налима нужно готовить дольше – 45-50 минут (200оС). Пряник печатный Название пряников связано с пряностями, которые придавали этим изделиям особый аромат. В России они издавна стали излюбленным лакомством, украшением праздников, и достойным подарком, который весил иной раз несколько пудов. Специально к Новому году хозяйки выпекали небольшие пряники, которыми украшали ёлки. Богато украшенные затейливыми узорами изделия преподносили невесте, имениннику на день рождения. Разнообразны были и методы их приготовления. Лепные пряники лепили из теста руками. Вырезные – металлической формой. Печатные печатали пряничными досками (деревянными формами с контррельефом). Их изготовлением славились резчики Архангельска и Вологды, Вязьмы и Москвы, Твери и Тулы. Одно из произведений мастеров и пекарей Городца сохранили для нас предки в безжалостные годы смертельного голода. По нему то и воспроизведена пряничная доска, которая может украшать не только кухню музея Осетра, но и Вашу кухню. Даже в том случае, если печатные пряники не совсем удадутся. Их изготовление – вершина русского кулинарного искусства, секреты которого частично утрачены. Пряничные изделия из сырцового теста, освоенные в советское время, быстро высыхали и делались твердыми, а углекислый аммоний придавал им неповторимое сочетание запаха аммиака и щелочного привкуса, аналогичные порокам икры. Икорная юшка По средам христиане постятся с воспоминанием о предательстве Господа Иудой Искариотским, которое произошло в этот день недели, и вина не употребляют. Поэтому мы предлагаем Вам икорный напиток охотников и рыбаков Сибири. Впервые я услышал о нем на курсах в НИИ Арктики и Антарктики в Ленинграде от полярных асов, сопровождавших суда по Северному морскому пути, затем отведал в Красноярском крае. По оригинальному рецепту северных народностей, живущих на берегах Студеного океана, питье готовится, как правило, из живой икры сиговых рыб. Это приводит к почти абсолютному заражению туземцев дифиллоботриозом и другими, порой смертельными, заболеваниями. Для того чтобы избежать этого, икру абсолютного большинства речных рыб следует предварительно просолить 2-3 дня. Среди внутриклеточных паразитов икры осетровых рыб встречается только полиподий. Оскар Андреевич Гримм высказал гипотезу, что личинка, открытая академиком Овсянниковым, – промежуточная стадия развития паразитического червя. В пользу этой гипотезы свидетельствует масса фактов. Но современные паразитологи, не проверив этого мнения, безальтернативно считают его уникальным кишечнополосным паразитом – особой медузой. Как бы то ни было, развитие медуз и моногеней проходит в воде. Посему живая осетровая икра человеку не опасна. Дежурные блюда – Today's specials |
