| "Вкус Мечты - Taste of Dream" Ресторанчик музея Осетра |  |
 |
Пользуйтесь, но не злоупотребляйте – таково правило мудрости.
Вольтер В начале XVIII века европейские музеи принимали посетителей за немалую плату. А в Куншткамере – Первом Музее Российской Империи, гостей угощали кофе с цукербродами. Знатным же особам подавали венгерское с закусками. Некоторые и тогда усматривали в этом царскую причуду. Мы же, следуя национальным традициям хлебосольства, в первую очередь предлагаем Вам отобедать из запасов личных подвалов Осетра (Sturgeon Brand Name). Из того, что осталось ... Увы, ныне мы не располагаем и сотой долей тех богатств, которых вылавливали каспийские красноловцы в XIX веке – полмиллиона центнеров в год. Советские ихтиологи и осетроводы еще в начале 1980-х годов рисовали заветную пятёрку с пятью нулями в планах будущих пятилеток. Но после того как советские рыбаки, выполняя и перевыполняя планы, выловили осетров и белуг, появившихся до зарегулирования Волги, уловы покатились под гору. Оценка неофициального промысла на Каспии, который очень трудно сравнить с масштабами красноловья в Российской Империи и СССР до 1940 г., учеными рабочими рыбного ведомства и политиками прибрежных областей, напротив, начала стремительный подъем. Сколько на самом деле съедает хомяк, не знает никто, но совершенно ясно, что популяции каспийских белуг находятся в кризисном состоянии с 1936-37 гг., северокаспийских осетров с 1980-82 гг., севрюг – с 1987-88 гг. Жители Азии, Америки и Европы настолько оценили кулинарные достоинства осетровых, что уже в XX веке залюбили до смерти: † белужьего шипа в бассейне Арала; † веслоноса в Канаде; † лопатоносов в Сырдарье; † лопатоноса Кауфманна в Амударье; † мексиканского лопатовидного осетра в бассейне Рио-Гранде и Пекос; † немецкого осетра от Белого и Баренцева морей до Ламанша; † русского осетра в Днепре; † стерлядь в Кубани; † черноморскую белугу от Босфора до средиземноморского побережья Испании; † черноморскую севрюгу в Адриатическом море. За предшествующие 120 миллионов лет, в Северном полушарии вымерли 7 или 8 древних осетровых рыб, которые дали начало современным видам. Два или три вида из них мы уже уничтожили. Последняя поимка сырдарьинского лопатоноса относится к началу 1970-х годов. Поэтому снова отведать его нежного мяса, напоминавшего стерляжье, вряд ли удастся. Вкусовые качества Scaphirhynchus mexicanus Giltay, 1928 не известны. Кроме кожи типового экземпляра, добытого в Мексике, и костных останков в археологических материалах XVII века на территории США, известна единственная поимка этого редчайшего из осетровых у г. Альбукерке (шт. Нью Мексико) перед 1875 г. и тень, которую якобы видели в воде у Piney Woods (Техас) в 1993 г. Уловы осетра, которого до 1948 г. называли немецким, а ныне атлантическим, в Балтике достигали 288 т (1907). Последние достоверные поимки Acipenser sturio на территории России зафиксированы в 1984 г., а в Балтике – в 1996 г. По неофициальной информации известно, что эти рыбы были съедены вместе с икрой и молоками [Кольман, Лютиков, 2002]. По официальному сообщению Пресс-службы Госкомитета по рыболовству РФ … в 2003 году продолжались работы по искусственному воспроизводству рыб, занесенных в Красную книгу Российской Федерации, таких как ... атлантический и сахалинский осетры, азовская белуга, шип. С такой заботой в обозримом будущем мы можем потерять безвозвратно: * алабамского лопатовидного осетра в бассейне Мобиле; * белого лопатовидного осетра в Миссисипи и Миссури; * восточного осетра (калугу) на Дальнем Востоке России; * императорского (сахалинского) осетра на Дальнем Востоке России; * каспийскую белугу и хлагуши в Каспии; * китайского мечевидного осетра в Янцзы; * т.н. карликовую форму лопатоноса Кацфманна (вид не описан) в Амударье; * лопатоноса Германа в Амударье; * обыкновенного осетра в Черном море; * осетров Бэра, острорылого и байкальского в Западной Сибири и Байкале; * черноморскую и азовскую белуг в Азовском, Черном морях … … и прочая, прочая, прочая. Пожалуй, только хатысь из Лены, да белый осетр с тихоокеанского побережья США, одомашненные в Европе и Америке чистыми линиями, могут избежать уничтожения, подобно лошадям и коровам, потерявшим своих диких предков в XIX веке. Остальные виды из скорбных списков еще можно спасти, отдавая предпочтение продукции культурных осетровых хозяйств и бережным отношением к крохам тех богатств, которые куда как рачительнее нас использовали предки. Из того, что еще осталось, мы готовим для Вас: * - блюда национальной кухни по понедельникам; * - повседневные кушанья по вторникам; * - по христианской традиции в среды и пятницы мы предлагаем постные блюда самородной российской поварни и казачьей кухни; * - в выходные дни в нашем меню изысканные праздничные блюда и забытые краснорыбные раритеты. По четвергам в ресторане музея Осетра день особый. В памятные времена только в обкомах по случаю рыбного дня потчевали красной рыбой. В Аральском – казалинской (шипом), в Астраханском – осетринкой да белужатинкой, в Гурьевском – севрюжкой, в Кировском – стерлядкой. В прочих тоже не хека готовили. Сейчас даже этот любимец народа уплыл от российских берегов. Готовим из чего попроще и приглашаем к столу любителей вегетарианских блюд и юмора. Мы сожалеем, что не ничего можем предложить приверженцам иудаизма, считающим осетровых рыб не кошерными, и ислама, относящих их в разряд запретной или порицаемой пищи. Но надеемся, что представителям иных конфессий могут понравиться наши дежурные блюда. Русское застолье это не только насыщение плоти, но и общение для души. Поэтому описание каждого из 58 блюд сопровождает небольшая история. Абсолютное большинство понравившихся яств Вы можете приготовить сами, пользуясь рецептами и фотографиями из нашего ежедневного меню, и из того, что сможете найти… Мы надеемся, что производители лакомств и напитков, носящих известные имена или отмеченные уважаемыми торговыми знаками, будут уважать потенциальных потребителей, а посему рекомендуем Вам далеко не каждую причуду кулинарии. К сожалению, нам известна только одна книжка, изданная на русском языке. В ней Вы можете почерпнуть рецепты французской кухни и бесчисленное число мифов икры. Последние можно рассказывать у рыбацкого костерка, где не особенно принято доверять друг другу, а вот первые вряд ли можно использовать в русской кухне. Представьте реакцию своих гостей на вилок вареной капусты, фаршированной копченой осетриной и сельдью, красной и чёрной икрой, чёрное золото на скумбрии под хреном, уксусом и creme fraiche или строганину из дешевых сардин под икорным соусом с горчицей. Французские кулинары, кроме того, не указывают времени самых ответственных операций, поэтому дополним небрежные наброски Фридерика Рамада (Frederic Ramade) рецептом профессора Преображенского: не читайте французских книг об икре. Кулинарная часть «Caviar», изданной John Wiley & Sons, Inc., великолепно иллюстрирована. Что касается повествовательной части, то о ней трудно сказать что-то определенное. Большая часть материала посвящена иранскому опыту. О российских регионах уважаемые авторы далеко не всегда сообщают достоверные сведения, что впрочем не снижает ценности популяризации сведений об одном из русских национальных символов. Оригинальное русское издание «Черный жемчуг Каспия», подготовленное И.С. Зонном не нашло поддержки ни у политиков икорных регионов, ни у генералов российского чёрного бизнеса. Эта монография издана столь малым тиражом, что фактически сразу стала библиографической редкостью. Между тем, даже по дороге из «Книги о вкусной и здоровой пище», в которой на удивление мало рецептов блюд из царственных рыб и чёрной икры, в «Красную книгу», осетровые заслуживают большего внимания. Если и Вы считаете, что русская икра и русский осетр сохранятся, пусть и не в родном Отечестве, присылайте свои фирменные рецепты и правдивые истории для кулинарной книги музея Осетра. Памятуя русскую мудрость, что соловья баснями не кормят, мы счастливы доставить Вам истинное наслаждение отведать удовольствий изысканных и обычных, но неизменно вкусных блюд, с пряностями восточных экзотических стран или без оных. Льстим себя надеждою, что премьеры блюд из нашего общедоступного меню удовлетворят Ваши стремления, какое бы направление ни принял Ваш взыскательный вкус. Извольте откушать! Приятного аппетита! О логипе Из множества достойных видов икры для обложки меню музея Осетра выбрана продукция компании «Agroittica». Её специалисты, начав буквально с нуля в 1992 г., получили на севере Аппенинского полуострова первые 100 кг чёрной икры «Calvisius» от белого осетра (Acipenser transmontanus Richardson, 1836), обитавшего ранее только по тихоокеанскому побережью Северной Америки от Мексики до Канады. В 2003 г. итальянские осетроводы собрали урожай из 3.0 тонн черных жемчужин по размеру и массе аналогичных икринкам белуг, а по вкусу напоминающих икру русского осетра. Французские и американские осетроводы ежегодно получают по 5 тонн чёрной икры. В ближайшие годы в клуб экспортеров снова войдет Германия, а Уругвай уже поставляет её в Северную Америку... Российские производители могут похвастаться «Белугой» и «Осетром» в разливе. Кроме того, мы может предложить Вам только «Заливное по-астрахански», ежедневно в качестве дежурного блюда на худшие времена. Понедельник (Национальные кухни) Вторник (Повседневные блюда) Среда (Российcкая кухня) Четверг (Рыбный день) Пятница (Казачья кухня) Суббота, и Воскресенье (Праздничные блюда) Дежурные блюда Buy Now For Visitor |