 | Кулебяка на четыре угла |
На здоровье! |
Для приготовления блюда на 5-6 персон нам потребуется
Для начинки:
* Рыба, филе 800-1800 г
* Масло растительное 150-200 мл
* Лук 0-5 шт.
* Яйца вареные 0-5 шт.
* Перец чёрный, молотый по вкусу
* Соль по вкусу
Для теста (скоромное):
* Пшеничная мука 600-700 г
* Молоко или вода 360-400 мл
* Дрожжи, свежие 30-40 г
* Яйца 2-3 шт.
* Масло растительное 1 ст. ложка
* Масло сливочное 180-200
* Сахар 2 ст. ложки
* Соль по вкусу
Время приготовления: 1.5-2 часа
Тесто для пирогов мы готовим по наставлению Елены Молоховец [1861]. Если тесто приготовляется постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет крупчатой муки приблизительно фунт (409.5 г). Более точного указания дать невозможно, так как мука бывает лучшего или худшего сортов, более или менее сухою. Если же в тесто кладутся масло и яйца, то воды (или молока) надо брать меньше стакана на фунт муки. На пирог на 6-8 человек достаточно 1.5 фунта муки (~600 г), так как из этой пропорции выйдет 8 больших кусков или 15-18 маленьких пирожков. На каждый фунт муки полагается по полной чайной ложечке соли и до 2 золотников (8.6 г) сухих дрожжей, которые надо распустить в 0.2 стаканах воды, подправить чайною ложечкою муки, размешать, дать прийти слегка в брожение и тогда уже растворять тесто. Если тесто нужно приготовить наскоро, то дрожжи развести теплою водою и через минут 15 растворить тесто. Если же тесто надо ставить утром рано, то дрожжи можно с вечера развести холодною водою, подправить мукой, дать им постоять ночь в комнате при обыкновенной температуре, чтобы не перекисли. По особым дням мы берем половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешиваем и взбиваем до появления пузырей, ставим в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавляем соль, желтки и теплое растительное масло, тщательно перемешиваем, всыпаем оставшуюся муку, в последнюю очередь вводим взбитые в стойкую пену белки и растопленное коровье масло. Вымешиваем тесто и даем ему подняться.
Тем временем готовим начинку. Обжариваем до готовности нарезанное кусочками филе, предварительно вынув мелкие мышечные кости (их нет у осетровых рыб и у сома) и даем и полностью остыть. Солим, поперчим, добавляем пассированный лук, а по особым дням смешиваем с мелко порубленными яйцами.
Раскатываем готовое тесто в пласт толщиной чуть меньше 1 см. Положим его на большое круглое металлическое блюдо или противень, смазанный маслом. Оставим края на столько, чтобы их можно было соединить и защипать. Кладем начинку и соединяем противоположные края теста, аккуратно и красиво защипываем шов по примеру жучек осетровых рыб. Смазываем постным маслом и, по желанию посыпав сухарями, даем расстояться минут 15-20. Поверхность и бока накалываем вилкой, чтобы выходил пар. Ставим в духовку и выпекаем до готовности при температуре 180-200оС. Вынуть пирог и подавать к праздничному столу можно сразу же, как только он зарумянится. Или испеченную кулебяку прикрываем листом пергамента (кальки) и накрываем полотенцами, даем настояться.
Украшаем: веточками, листиками или переплетом из тонких полосок теста по праздничным дням, приклеивая к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет
Подаем к грибному бульону и рыбной юшке. На закуску к кулебяке подаем сметану, постный соус или икру. И обязательно желаем всем … На здоровье! или Приятного аппетита!
Дежурные блюда – Today's specials
Заказать блюдо – Buy Now
В Ресторанчик – Taste of Dream
К Путеводителю – Gued Book
На Главную – Main Page
