Пряник печатный

Когда-то пряники готовились только на меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог.
Для приготовления медового пряничного теста на 6-8 изделий нам потребуется
* Мука, в/с 3 ч. стакана
* Мед 1.0-0.75 ч. стакана
* Масло 50-100 г
* Яйца 2-1 шт.
* Сода 0.5 ч. ложки
* Пряности 0.2 ч. ложки
* Вода До 0.2 ч. стакана
Выпечка 850 г
Время приготовления: 3-3.5 часа

Ныне их можно делать на одном сахаре или на смеси с медом и патокой. Пряники, приготовляемые на меду, обладают его ароматом, поэтому вводить в них пряности надо слегка.Пряники без меда нужно ароматизировать, взяв в качестве пряностей 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавить еще треть стакана очищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукатов, цедру от лимона или апельсина и 5-10 г ванильного сахара.

Пряники без масла будут, конечно, хуже по вкусу, но коровье можно заменить постным (растительным) маслом. Можно готовить тесто с увеличенным вдвое количеством жира. В посты яиц в тесто можно совсем не давать, а также увеличить вдвое, соответственно изменяя дозировку воды. Для пряников желательна мука высшего сорта. Но можно использовать муку 1 и 2 сорта, помня, что изделия будут немного темнее. Также готовят тесто из ржаной пеклеванной муки или из смеси ржаной и пшеничной (1:2). Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то и подкрашивать тесто не следует. В противном случае, и по желанию, их можно подкрасить жженым сахаром (жженкой), добавленным в сироп при замесе. Количество муки может колебаться в зависимости от густоты сиропа или меда, от количества жиров и яиц. Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке и по консистенции и пластичности должно напоминать мягкую замазку или пластилин. Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься, а пряники будут жесткими и некрасивыми. Очень мягкое тесто трудно формуется, а при выпечке расплывется в бесформенную массу без рисунка.

Для того чтобы пряники долго оставались свежими и ароматными, приготовим тесто традиционным заварным способом. Положим в кастрюлю мед (сахар), нальем воду и нагреем до 70-75°, добавим половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешаем деревянной лопаткой или крепкой ложкой. Если насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1-2 минуты неразмешанной, то образуются комки. Замешанное тесто охладим до комнатной температуры, добавим яйца, соду (разрыхлитель), остатки муки и вымесим до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции.

Готовое тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется, и изделия получатся недоброкачественными. Для этого кладем его на ровную поверхность, посыпанную мукой. Формуем руками в виде кирпича, кладем на доску и раскатываем скалкой. Перед употреблением доски мастера рекомендуют протереть её один-два раза растительным маслом, а кулинары посыпают мукой. Но перед выпечкой лишнюю муку необходимо смести. Для вырезных пряников (и коврижек) тесто раскатывают в ровный пласт толщиной 5-12 мм, между которым может быть положена начинка. По желанию, вилкой или кондитерской гребенкой, можно сделать различные рисунки. Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, но лучше смазать его жиром, в этом случае оно точно не прилипнет, а изделия получатся без пузырей и рваных донышек. Чтобы при смазке яичными желтками (яйцом) пряники не сдвигались, перед их укладкой сбрызнем противень водой. Можно посыпать поверхность рублеными орехами, миндалем, арахисом.

Мелкие и тонкие пряники (массой до 100 г) выпекаем при 220-240° минут 8-15, а крупные и коврижки при 180-220° более длительное время. Сразу же после выпечки протираем поверхность мягкой салфеточкой или щеткой, для придания им блеска. После охлаждения покроем их тонким слоем сахарного сиропа. Для его приготовления возьмем две части сахара на одну часть воды, доведем до кипения, и, снимая шумовкой пену, уварим его. Сироп приобретет нужные нам свойства, если налив его на холодную тарелку, надавив ложкой и сразу подняв ее вверх, он вытянется в виде толстой нитки. Слишком жидкий сироп не высохнет и будет стекать с изделий, поверхность густого будет матовой. Глазурь сохранит аромат и свежесть пряника, украсит его и придаст приятный вкус. Глазурованный пряник подсушивают при температуре 50-60° в течение 1-2 часов.
Кенгис Р.П., 1967. Домашнее приготовление тортов, пирожных, пряников и пирогов. М. Пищевая промышленность. 391 с.

Если Вы не собираетесь хранить пряники десятки лет, пожелайте всем … Приятного аппетита!

К меню – Today Menu

Дежурные блюда – Today's specials
Заказать блюдо – Buy Now
В Ресторанчик – Taste of Dream
К Путеводителю – Gued Book
На Главную – Main Page