| |||
|
"Taste of Dream" ** Ресторанчик музея Осетра ** "Вкус Мечты" Музей осетра предлагает данные документы как наследие прошлого. Эти первоисточники отражают отношения, мнения и убеждения разных времен. Поэтому мы не разделяем взглядов, выраженных в коллекциях, которые возможно, содержат материалы, оскорбительные для некоторых посетителей. © 2003 Анатолий Г. Тарасов При использовании материалов ссылка на «http://russiancaviarmuseum.narod.ru/» обязательна Free PROMT Website Translation (English, German, French, Spanish, Portuguese (Brazilian) and Italian languages) Понедельник (день национальной кухни) "Нуш олсун" "Nus olsun!" - Приятного аппетита (Азербайджан, официально). В узком кругу, близким людям говорят и поласковее: "Нуши-джан", что, собственно, означает то же, или "Ешь на здоровье". Caviar “Икра” (Русская кухня) Знаменитый французский повар Мари Антуан Карем, познакомившийся с русской кухней в XVIII веке после работы на Кубе, службы на кухне английского короля и барона Ротшильда отмечал, что русские набожны и суровы в исполнении религиозных канонов. Большую часть года у православных занимают постные дни и «чтобы не оскудел их стол, творят во время мясных воздержаний блюда замечательные...». Чёрная икра, ставшая в период всеобщего дефицита советского времени самым редким, дорогим и может быть, поэтому самым вкусным лакомством, не вызывала благоговения предков. В посты они готовили икряники (икряные оладьи), для которых икру долго взбивали, постепенно примешивая крупчатую муку, потом на некоторое время смесь запаривали и получали тесто. Starters Закуски “Говядина, тушенная с икорным соусом” (Французская кухня) В начале XVIII века маленькие зернышки «зеленовато-черного цвета, со вкусом рыбьего жира» вызывали почти всеобщее отвращение европейцев, что стало причиной дипломатического казуса. После того, как российский посол церемонно предложил Людовику XV (Louis XV) дар Петра I, молодого французского монарха стошнило на ковры Версаля от одной ложки икры. Но не будем судить его слишком строго, она вряд ли имела очарование современного деликатеса. Тем не менее, по информации французского коммерческого словаря, в XVIII веке красная рыба «расходится в Россию..., но паюсная икра в немалом количестве отправляется в разные европейские страны, а особливо в Италию и Францию» … Soups Первые блюда “Халасле по-сегедски” (Венгерская кухня) Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России – свидетельствовал Карем. Уха с давних пор была любимым кушаньем на Руси. Ухой (или «ушным») назывался не только рыбный, но и вообще любой суп или похлебка. Огромное количество разных пряностей составляли принадлежность русской ухи в разных видах: уха с гвоздикою называлась черною, с перцем белою, а без пряностей голою. Во время приготовления ухи с чёрной икрой русские поступали совсем «жестоко». Её использовали для осветления юшки, а затем выбрасывали [Молоховец, 1861]. И если черепаховый суп – удовольствие достаточно дорогое и специфическое, то вкус ухи зависит не столько от её стоимости, сколько от свежести рыбы и искусства повара. Вкусная уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, прежде всего пресноводных. Каждая рыба обладает определенными, только ей присущими качествами. Ёрш, окунь и сазан придают ухе наваристость и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь – нежность, особую сладость и специфический аромат, который не принято портить пряностями. Main Dishes Вторые блюда “Шашлык из осетрины” (Азербайджанская кухня) Геродот ставил вкус осетровых рыб, которых хазары ловили в Волге, выше жирного ягненка и мяса курицы. По свидетельству знатока русских рыб Леонид Павловича Сабанеева, только крупная и непременно живая стерлядь составляет предмет роскоши. Самая крупная стерлядь продается на месте от 20 до 50 рублей. Гигантские, полуторааршинные, рыбы не имеют даже определенной стоимости, хотя, не в обиду сказать нашим гастрономам, и уступают во вкусе средним. Это только редкая диковинка. Но стоит только принять в соображение, что снулая ценится дешевле прочей красной рыбы, что мелкая стерлядь продается за бесценок, чуть не дешевле мелкой бели (по 15-20 к. за пуд ниже Царицына), и для нас станет совершенно ясным, что эта рыба не имеет настоящей торговой ценности. Всякому понятно, что только та рыба будет иметь промышленное значение, которая имеет определенную, а не случайную ценность, которая легко сохраняется и заготовляется впрок. Подобно тому, как заячий или беличий промысел имеет несравненно большую важность, чем соболий, так точно и промышленное значение стерляди стоит гораздо ниже значения не только прочей красной рыбы, но и многих других видов «бели»: судака, леща, речной сельди, тарани и воблы. В семидесятых годах в Петербург привозилось стерлядей всего на сумму до 75-80 тыс. рублей. Москва же, надо полагать, потребляет её не в большем количестве. Крупная стерлядь ценится в столицах действительно дороже всякой другой рыбы – около 5 руб. за фунт. Patties Изделия из теста “Бэлиш с красной рыбой“ (Татарская кухня) Поэт Гаврила Романович Державин, воспевший в стихах «шекснинскую стерлядь золотую» и анонимный автор путеводителя Вятского речного пароходства за 1911 г., рекомендовавший господам путешественникам отведать именно кильмезскую стерлядь, которую подавали к столу Его Императорского Величества, не противоречили друг другу и не грешили против истины. Много воды с тех пор утекло и в Шексне и в Кильмезе. О шекснинской стерляди остались воспоминания да две рыбы на древнем гербе г. Белозерска. А вот в Кильмезе эта замечательная рыбка выжила даже после того, как дно этой небольшой речки сплавщики леса вымостили бревнами и завалили устье. От своих вятских сестер-пиковок отличается она желто-оливковыми тонами кожи и удивительно нежным мясом с тонким ароматом русского речного рака. Остроносые волжские стерлядки становятся половозрелыми при абсолютной длине с 11 см (с 2-3 лет, самцы) и 13 см (с 3-5 лет, самки). «Правилами рыболовства в водоемах Волжско-Камского бассейна» промысловая мера рыбы определяется измерением от вершины рыла (при закрытом рте) установленного в 2000 г. до основания средних лучей хвостового плавника. До промыслового размера (42 см или 38 см в Волгоградском водохранилище) пиковки вырастают редко. Но особенно хороши именно эти золотые рыбки массой 150-200 г., которых рыбаки могут взять в качестве прилова. От мелких тупорылых стерлядей, отливающих серебром и массой менее 1-1.5 кг, гурманы, отличающие армянские бренди от французских коньяков, а брют от полусладкого, могут ожидать только разочарования. Flour Dishes Десерт “Chocaviar” (Итальянская кухня) Ныне на московских рынках, в супермаркетах средней руки и даже в ресторанах за стерлядь выдают антрацитового ленского осетра. Впрочем, и в XIX веке метрдотель Двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского Н.М. Радецкий готовил «Sterlets du Ladoga a la russe aux concombres» из костюшки, молоди немецкого осетра 1-3 годов от роду. А бывало и хуже. Летом 1989 г. юшка из живой чепецкой пиковки, приготовленная после завораживающего лёта поденки, имела сладковатый привкус тлена, окутавший всю округу этого небольшого притока Вятки. В 1980 г. стерлядка, чудом выжившая в Киевском водохранилище, отличалась несравненным запахом крезола, а бестер в бассейнах Киевского рыбокомбината – вкусом прогоркшей макухи. Якутского осетра, которого выращивают в культурных хозяйствах от Китая до Уругвая, ихтиологи начали называть стерлевидным только после 1946 г. До этого времени одни доказывали, что это стерлядь, а другие – гибрид стерляди с осетром. При этом никто и не вспоминал, что Императрица Екатерина II, урожденная София-Фредерика-Августа, принцесса Ангальт-Цербстская, 26.10.1790, даровала городу Жиганск (Иркутская губ.), что стоит на реке Лене за Полярным кругом, герб … в голубом поле два осетра, в знак того, что около сего города жители промышляют ловлею рыб. Не в пример Екатерине, названной русскими Великой, её соотечественники, начавшие в 2004 г. у г. Демнина (Померания) строительство комбината по производству 30 т/г черной икры от хатысь, введенного в культуру русскими из окрестностей Жиганска (Якутия), называют его сибирским осетром, которого собственно никто и никогда не описывал. Drinks Напитки Водка “Белуга“ (Русская кухня) Рестораторы Палкины, чьи заведения увековечены на «Панораме Невского проспекта» художником В.С. Садовникововым, в литературных произведениях В.В. Крестовского, М.Е. Салтыкова-Щедрина, А.П. Чехова, в мемуарах актеров и конспиративными встречами В.И. Ленина с сотрудниками большевистской газеты «Новая жизнь» в 1905 г., прославились тем, что царицу русской рыбной кухни с иными благородными рыбами не путали. С 1850 г. на Невском 76 гости имели возможность выбрать и заказать живую стерлядь из бассейна, стоящего в центре главного зала. М.Е. Салтыков-Щедрин «принимал все меры, чтобы избежать одиночества. С утра уходил к Палкину, слушал музыку, любовался на стерлядей, плавающих в бассейне, и расспрашивал: сколько вот та стоит и сколько вот эта». Фирменное блюдо «Стерлядь, запеченная в белом вине с раковыми шейками, корнишонами и белыми грибами под соусом из раков» вновь предлагают отведать в ресторане «ПалкинЪ» с 2002 г. Хочется надеяться, что это замечательное блюдо действительно приготовлено по рецепту выходца из Ярославля, Анисима Степановича Палкина, основавшего свой первый трактир в Санкт-Петербурге в 1785 г. или его приемника, прославившего ресторан «Палкинъ», открытый в 1830 г. на пересечении Невского и Садовой, предлагая гигантов-осетров, лососей и живых стерлядей, которых привозили с Волги, с величайшим о них попечением. Дежурные блюда – Today's specials |
