Телятина, тушенная с икорным соусом

В конце XVIII века Мари Антуан Карем, познавший премудрости русской кухни, считал икру недостаточно изысканной для утонченного и французского нёба. В начале XIX века ему вторил повар Антуан Бовилье, которого французы называют великим. Описывая процесс приготовления осетровой икры, он указал на признак, которым руководствовались уральские казаки и в конце XX века при определении её зрелости: маленькие белые точки – «глазки» или ядра ооцитов, которые при созревании смещаются к анимальному полюсу икринки. После разгрома наполеоновской армии, оккупации Парижа союзными войсками, в составе которых были казачьи части, там появились не только «Бистро», но и блюда по российским рецептам. Может русские пошутили над французом, может он чего-то не понял. Но Бовилье рекомендовал осетровый ястык поместить в бочонок с водой и удалить все волокна, как при приготовлении телячьих мозгов. При помощи деревянного венчика (используемого для взбивания яичного белка) взбивать ястык в воде, чтобы удалить все волокна, которые будут к нему прилипать. Стряхивать их и продолжать снова. Затем выловить икру решетом для просеивания муки и вновь поместить в чистую воду. Продолжать взбивать икру и менять воду, пока не будут удалены муть, волокна и появится возможность отчетливо видеть икринки. Дать воде стечь на решете и приправить икру солью и перцем. Хорошо перемешать и положить в кусок марли, связать четыре конца и еще раз дать воде стечь. Подавать на следующий день с ломтями поджаренного хлеба, нарезанным луком или шалотом, и солью. Очень трудно не согласиться с Фредериком Рамада [2003: 20], что, следуя этим указаниям, почувствуешь отвращение к икре. В первые 15 минут нахождения икринок в воде вокруг них образуется студенистая оболочка, которая совсем не улучшает вкусовых качеств, прочность ооцитов увеличивается вдвое. Через час, для того чтобы раздавить икринку, нужно приложить усилие, вчетверо большее [Гинсбург, Детлаф, 1969]. Возможно, в последующем процесс посола икры изменился. В России. А на Жиронде до 1920-х годов и появления во Франции русских эмигрантов, знакомых с икорным делом, рыбаки использовали кусочки осетровых ястыков при лове угрей или как корм для уток [Рамад, 2003; Рибо, 2003].

Блюда современной французской кухни доставят эстетическое наслаждение, но могут разочаровать истинных гурманов. В русской кухне икру, которую варят для осветления рыбного бульона, выбрасывают. Француские кулинары, подвергая её термической обработке, готовят икорный соус [Рамада, 2003: 137]. Аналогичный приём используют при изготовлении кустарной «зернистой» икры калмыцкие браконьеры, чьи прапрадеды пугали парижан в начале XIX века своим диким видом и двугорбыми бактрианами. В результате этого икринки напоминают недоваренное пшено с запахом рыбьего жира. О вкусах, конечно, не спорят, но, уважая авторское право, я вынужден ограничиться изложением части французского рецепта, а тушеную говядину мы приготовили в русских традициях XIX века [Молоховец, 1861]. Если следовать им последовательно, то не стоит смешивать рыбу с мясом. Тем более что еще в XIX веке Александр Дюма в Большом кулинарном словаре (Grand Dictionnaire de cuisisinae) сравнивал тонкий аромат осетрины с телятиной. Если же Вы хотите увидеть, как выглядит икорный соус, приоткройте крышку над блюдом или заходите в субботу, когда мы будем готовить его по рецепту российского рыбного ресторана.

Для приготовления блюда на 6 персон нам потребуется

* Телятина (осетрина) 1.4 кг
* Масло сливочное 2 ст. ложки
* Шпик по вкусу
* Уксус столовый 2 ч. ложки
* Вино 1 стакан
* Гвоздика 4-5 шт. или
* Лимон, цедра 1 шт.
* Коренья по вкусу
* Перец черный молотый по вкусу

Для соуса:
* Икра зернистая 70 г
* Лимон, сок по вкусу

Время приготовления: ~2 часа

Кусок телятины от филея или от толстого края обжарим на вертеле, поливая маслом. Переложим в кастрюлю вместе с разными нарезанными кореньями, несколькими ломтиками шпика, окропим уксусом, польем 1.5 стаканами бульона и вином, положим гвоздику или лимонную цедру, накроем крышкой и будем тушить на малом огне до мягкости. Извлечем мясо из кастрюли и будем держать его теплым.

Процедим образовавшийся сок, сняв с него жир. Прокипятив несколько минут, осторожно помешивая деревянной ложкой, добавим икру и сок лимона. Перед подачей на стол нарежем тушеное мясо тонкими ломтиками, положим на блюдо.

Подаем полив икорным соусом, а лучше наполним им соусницу. Предложим фужер игристого вина, шампанского по французской традиции или рюмку водки по русской и пожелаем всем … Bon appetit! или Приятного аппетита!

К меню – Today Menu
Заказать блюдо – Buy Now
В Ресторанчик – Taste of Dream
К Путеводителю – Gued Book
На Главную – Main Page