Икра “Caviar”

Славяне употребляют икру со столь незапамятных времен, что даже этимология этого слова спорна. Владимир Даль считал, что русские названия икры (яиц водных животных), Украины (страны, появлявшейся на политических картах Мира после распада Российской Империи и СССР), крыги (плавучей льдины), крицы (чугунной отливки) и икр (мышц голени) происходят от общего корня, означающего край, кромку, кройку – нечто, отделенное от целого. Мари Антуан Карем (XVIII век) в бытность поваром князя Петра Багратиона отмечал, что на юге России осетровую икру называли «кавиар». Это слово, вероятно, имеет тюркское происхождение, но в отличие от «балыка», «избы», «валенок» и многих других, на Руси не прижилось …

Иное дело Европа. В XI-XII веках изысканные блюда, именуемые «caviar» или «kabiari», судя по торговым реестрам и греческим поэмам, готовили в Константинополе, на берегах Черного моря. С 1319 г. «caviari» вновь начинают упоминать в латинских, а с 1432 г. «cavyaire» во французских текстах. По одной из версий оно восходит к древнегреческому «avyarion» с корнем «avyon» – яйцо [Рамад, 2003] и с искажениями заимствуется в европейские (caviat, kavia, kaviar), тюркские (haviar) и иранские (khaviar) языки.

Для приготовления блюда нам потребуется

Икра белужья, пастеризованная 1 oz (унция, 28.4 г)

Икра осетровая, пастеризованная 1 oz (унция, 28.4 г)

Икра севрюжья, пастеризованная 1 oz (унция, 28.4 г)

Время приготовления: 0.1 часа (если есть икра)


В XIX веке за границей осетровая икра была известна под общим именем «кавиар». В Центральной России различали два сорта: осетровую и белужью. Первая имеет зерно, значительно мельче, и обычно под этим именем сходила одинаково икра осетров (Acipenser Guldenstaedtii), шипов (Acipenser Schypa) и севрюг (Acipenser stellatus). Вторую с более крупным зерном получают исключительно от белуг (Acipenser Huso) [Брокгауз и Эфрон]. Волжские ловцы белужью икру выделяли особо, а особо ценили рыбьи яйца урлюк. Черной же они именовали осетровую и севрюжью [Клыков, 1959; Копылова, 1984]. Черная икра не русская водка, на каждую букву алфавита названий не придумали. Но в старь была икра башечная и головная, жидкая и жировая, зернистая и илистая, крепкая, жаркая, крутого засолу и кусовая, ловецкая и мешковая, откидная и отметная, паюсная, полусухая, пробойная, промысловая и простого разбора, разройная и решетная, салфеточная и свежая, троичная, ястычная и прочая, прочая, прочая…

На вкус и цвет товарищей нет. Поэтому мы избегаем давать Вам советы, какую русскую икру отведать. Каждая, если она хороша, хороша по-своему. Но пастеризованной, предназначенной для длительного хранения, следует все же предпочитать баночную, которая не проходит термической обработки. «Европейской» (с консервантами), возможно, стоит предпочесть «американскую» – более соленую, но только с добавлением соли. Качество икры не в последнюю очередь зависит от опыта мастеров и секретов, передающихся из поколения в поколение. Поэтому окончание посола может определить только мастер-икрянщик по внешнему виду икры и пробуя прочность оболочки икринок пальцами.
Мнение журналистов о том, что существует некий табель о рангах осетровой икры, можно проиллюстрировать чёрным юмором, приписываемым зарубежному торговцу этим явством: как раньше говорили, что в СССР нет секса, так теперь говорят, что в России нет черной икры. А если и есть, то очень и очень мало. Впрочем, за рубежом есть риск не только откушать икорки браконьерского передела, но и получить за приличные деньги дешевую икру веслоноса. Иммигранты из СССР научились продавать ее под видом каспийской, а в Европе относят в разряд «альтернативной».

В обозримом прошлом львиная доля (до 95%) чёрной икры, изготавливаемой на Каспии легально, шла на экспорт. А львиная доля того, что можно купить в магазинах и тем более на рынках или заказать в ресторанах СНГ – икра чёрная, даже в том случае, если это серые жемчужины. Они то и должны быть самыми изысканными. Увы, пастеризованная «русская» севрюжья икра, изготовленная на экспорт «Атыраубалык» (Guriev, Kazakhstan) даст фору любой от черного интернационала на российских базарах. В старину икру, приготовленную ловцами, называли ловецким переделом и расценивали дешевле промысловой, так как приготавливалась она хуже, не так чисто и не так умело [Клейменов, 1928]. Современные браконьеры если и отличаются от своих предшественников, то изощренной полировкой пороков и изобретением вареной икры. Покупка икры в супермаркете, увы, не является гарантией наслаждения. Так, официальный сайт легального российского производителя информирует потребителя, что привкус травы (травки – А.Т.) или ила в осетровой икре соответствует ГОСТам (1979). В 1960-е годы, о которых западные торговцы икрой вспоминают с ностальгией, в советских магазинах можно было купить «икорку» с множеством других пороков [Азбука икры].
Традиция закрывать банки с черной икрой тремя разноцветными крышками: осетровую – желтой, севрюжью – красной, калуги и белуги – голубой, в России существует давно. В те времена советские ихтиологи не признавали существование в Каспии персидского осетра. Сейчас в Азербайджане, Иране, Казахстане и России также используют по три цветовые маркировки икры, а персидского осетра считают чуть ли не национальным достоянием Ирана. Между тем типовым местонахождением Acipenser persicus Borodin, 1897 определен Урал в районе столицы Уральского казачьего Войска. Типичным временем лова персидского осетра, как и осетра русака, было зимнее багрение, а летом в Урал заходил т.н. летненерестящийся осетр, которого казаки называли николиным или никольским. Вероятнее всего, его и выбрали для стандарта «каспийского» осетра американские генетики. Именно это может быть причиной многочисленных инцидентов по возврату осетровой икры с ДНК «сибирского» осетра в Казахстан и Россию из США. А еще в баночках осетровой встречают шиповую, стерляжью и даже белужью икру. Может быть, после этого продукт в экспортной упаковке появляется и на внутренних рынках. Информации о подобных случаях с иранской и азербайджанской икрой не поступало, хотя русских осетров там тоже ловят, а вот персидский еще в 1960-е годы в Куре встречался единично. В отличие от т.н. летненерестящегося осетра, которого в Азербайджане называли куринским, в СССР – южнокаспийским, а русские ловцы в Персии – мешедесерским. Этот прогонистый осетр, называемый в низовых астраханских селах петровским, с красивой голубой спиной и длинным загнутым вниз рылом появляется в Волге летом, в жаркую. Раньше его зрелой икрой, называемой жарковской, и не совсем зрелыми икринками, неподдающимися пробивке (жировую икру или пятиминутку), можно было насладиться на экспериментальных тонях и у браконьеров, знавших еще дореволюционные секреты икорного дела. На мой взгляд, это лучшая осетровая икра по своим вкусовым качествам, которая хранилась день или два и которой, из-за высокой жирности, лед противопоказан.

Икринки русских осетров не такие жирные, но крупные. За что и ценились истинными гурманами. Еще крупнее (размером с горошину) была белковая икра урлюк – светло-серая, с янтарным отливом, которая и попадала в царский кус. Заходите, по пятницам угощаем. Самой дорогой икрой в настоящее время является светлая икра «Almas», по цвету почти сливающаяся с золотом банок 998 пробы, в которые упаковывалась в Иране. В культовом Caviar House она продавалась по цене 14705.00 фунтов стерлингов или 23308.00 американских долларов за килограмм (35 oz.). По информации дистрибьютора её якобы получают от рыб возрастом более 100 лет, а в России называют «Diamond» (Бриллиант). Впервые слышу, поскольку светлую икру волжане называли шахской. Белужью не пробовал, а по севрюжьей свидетельствую – не все то золото, что блестит. Да и браконьеров, которые нам её подарили, это яство не впечатлило. Несомненным достоинством такой икры является её чудовищная редкость, отсюда и цена. Если для Вас важен этот показатель, то вынужден разочаровать, что для севрюжьей икры никаких отметок о цвете не делают, а по остальным видам наносят на упаковочные мешочки и в спецификации. При маркировке белужьей (и калужьей) икры используют четыре отметки: 000 - светло-серая; 00 - серая; 0 - темно-серая; X - черная. Цвет осетровой и шиповой икры отмечают буквами: А - светло-серая, серая, желтая и светло-коричневая; Б - темно-серая и коричневая; В - черная. Классификация западных экспертов, связывающая качества икры с возрастом рыб, выдумки из области садоводства или от лукавого. Если производители такой информацией не обладают, откуда же её знают дистрибьюторы?

Рекомендации употреблять икру охлажденной (во льду) можно отнести к севрюжьей икре, которая имеет специфический запах и вкус, и которой почти не осталось. Аналогичная икра Николина беляка (или куринской севрюги) мельче, но жирнее. Поэтому если её и охладить, то только под водочку. Жирная икра белужатника имеет тонкий рыбно-мясной привкус, а крупная белужья почти безвкусна. Охлаждать её, также как и икру русских осетров, шипов и стерлядей, нет смысла. О нежном ореховом вкусе икры осетра, некогда заходившего в реки Франции, остались только воспоминания. Вероятно, с этим и связана французская традиция подачи к икре шампанского. Настоящий ценитель русской икры Федор Иванович Шаляпин с удовольствием ел осетровую икру на ломте хлеба до того, как выпить водку. При этом говорил: Икрой не закусывают. Это ее водкой запивают.

Есть икру из чашки ложкой по русской традиции ныне могут позволить себе немногие. Дегустировать икру можно и по французской – небольшими порциями, помещая черные жемчужины на язык и прижимая его к нёбу. Доброкачественные икринки лопнут, брызнув прекрасным ароматом... Не будем огорчать Вас множеством альтернативных вариантов, а пожелаем … Приятного аппетита!

К меню – Today Menu
Заказать блюдо – Buy Now
В Ресторанчик – Taste of Dream
К Путеводителю – Gued Book
На Главную – Main Page