| |||
|
"Taste of Dream" ** Ресторанчик музея Осетра ** "Вкус Мечты" Музей осетра предлагает данные документы как наследие прошлого. Эти первоисточники отражают отношения, мнения и убеждения разных времен. Поэтому мы не разделяем взглядов, выраженных в коллекциях, которые возможно, содержат материалы, оскорбительные для некоторых посетителей. © 2003 Анатолий Г. Тарасов При использовании материалов ссылка на «http://russiancaviarmuseum.narod.ru/» обязательна Free PROMT Website Translation (English, German, French, Spanish, Portuguese (Brazilian) and Italian languages) Пятница (День казачьей кухни, постное) По пятницам христиане постятся с воспоминанием о крестных страданиях и смерти Спасителя, преданного в среду Иудой Искариотским. Вспомним и мы о хранителях Веры и традиций, не раз преданных всесоюзными временщиками … Первый кус (Уральское Казачье Войско) Среди массы небылиц о «Мире икры» Фредерика Рамада [2003] есть несколько строк, посвященных багрению осетра в России. По авторитетному мнению французского враля, этот метод лова де портит и рыбу, и икру, поскольку в момент смертельной угрозы осетр выделяет ядовитое вещество (l.c. 78). Проблема состоит лишь в том, что этого нельзя проверить. Багрение было едва ли не самым древним видом рыболовства, и порядок, каким оно производилось, мог возникнуть только при чрезвычайном обилии рыб на ятовях. Уже во второй половине XIX века он составлял исключительную принадлежность Уральского казачьего Войска и проводился в районе Войсковой столицы – г. Уральска. Своей оригинальностью этот промысел занимал всех, посещавших Урал, и в высшей степени интересное зрелище описано многими очевидцами. Багреный лов зимой 1843 г. запечатлен Иваном Федоровичем Бларамбергом [1978]: после того как мы долгое время не без удовольствия наблюдали за ловом рыбы, атаман пригласил нас на завтрак в большую войлочную кибитку. Мы начали со свежей, только что вынутой из осетра икры. Эту божественную еду можно получить лишь на месте лова. Багрение по обычаю, хранимому веками, начиналось около 10 декабря, а первый день был посвящен вылову презента (или по-казачьи брезента) Самодержцу Всероссийскому. В этот день угощали всех, приехавших посмотреть рыболовство, только что приготовленной икрой и чаем в особенном амбаре, куда свозится красная рыба, и ничего не продавали. Кусовая рыба и кусовая икра, назначенные для царя, казаки ежегодно отправляли ко Двору первым зимним путем и только после этого начиналось малое багрение, продолжавшееся 5 дней на пространстве от Уральского учуга до станицы Антоновой, а спустя 10 дней после его окончания – большое (в течение 8 дней). Тем временем особый поезд с морожеными белугами, осетрами и несколькими бочками икры от первой ловли достигал столицы Российской Империи. Сопровождали его самые уважаемые казаки-бородачи, георгиевские кавалеры. Делегацию принимал сам Император. Казаки торжественно входили, неся перед собой серебряный жбанчик с икрой нового посола - светло-серой с янтарным отливом (без сомнения самой лучшей, белужьей – А.Т.), а на расписных подносах лучшие образцы рыб. Подарки расставлялись на особом столике. Царь с царицей тут же, при делегации, отведывали их. Затем Император поднимал рюмку водки за процветание уральского казачества. Члены делегации получали подарки (при Николае II часы с двуглавым орлом). После этого казаки делали подношение Великим князьям и царедворцам. По несколько рыбин и бочонку икры весом до пуда, каждому [Зонн, 2003]. Остается добавить, что презентное багрение, как и всякое другое, прекратилось на Урале после уничтожения Уральского казачества большевиками. Стерлядь отварная (ст. Замьяновская, Астраханское казачье Войско) Название этого блюда в ресторанных меню заставляет вспомнить известную истину, что шеф-повар – человек с достаточно богатым словарным запасом, чтобы каждый день давать ему новое имя. Мое же знакомство с ним состоялось в детстве. В селе Замьяны, бывшей станице Замьяновской или Замьян-городке, основанном в 1770 г. на линии от Царицина до Астрахани князем Замьяном. Героем Отечественной войны 1812 г. Казаком – на службе России, калмыком – по национальности. Спустя сто лет с небольшим Сергей Миронович Киров – любимец партии ВКП(б), приказал уничтожить астраханских казаков поголовно и объяснил как: включая женщин, стариков и детей. Во время Великой Отечественной войны, после депортации калмыков из мест их компактного проживания по решению руководства ВКП(б) во главе Иосифом Виссарионовичем Сталиным, калмыков в с. Замьяны Сталинградской области не осталось. Однако казацкие традиции там помнят поныне. Готовят, конечно, не так, как в ресторанах, а значительно вкуснее. Оформить и назвать отварную стерлядь можно по-всякому. Юшка из варок (г. Уральск, столица Уральского Войска) Сноху взяли. Не казачку. Русскую… Первый же день обед со свекровью взялись готовить, свекровь и говорит: Подзапонься, дочка, в щенях варки да обмохи вожьми, уху сварим. Из всех слов только сени да сварим поняла. Вышла в сени, смотрела, что взять-то, какие варки, какие обмохи, назад вернулась. Свекровь от печки повернулась: Ты чаво пуста, варки-то где? Мама, я не знаю, что это такое… Мамыньки, – удивилась свекровь, – головы до хвосты рыбьи… Нещи, запон-то одень. Принесла сноха требуемое, опять спрашивает: Я запон не знаю, что такое… – А, м-ма, – ахнула свекровь, – вот он, – и сует снохе. – Так это же фартук! – Ну а я что говорю, подзапонь фартук-то и картошку чистий, я уж воду приставила…Кинулась сноха к картошке, про себя думает: К кому она воду-то приставила?.. А. Ялфимов [Сноха]. Сегодня мы привели юшку из варок по рецепту капитана Уральского речного пароходства, но для того, чтобы получилась уха, которую готовила старая уральская казачка, взяли еще граммов 200 картофеля и не клали в нее томат. Кулешик (хутор Веселый, Всевеликое войско Донское) Кёлеш (Koeles) по-венгерски – просо, пшено. Впервые в русском языке и быте кулеш зафиксирован в 1629 г. Поэтому можно предположить, что попал он к нам либо с польскими интервентами в Смутное время, либо с малороссийскими крестьянами из отрядов Ивана Болотникова. Это блюдо обычно представляет собой густую похлебку или жидкую кашу, которые чрезвычайно просто приготовить в полевых условиях. Органолептические свойства каш, как правило, достигаются пряно-вкусовыми компонентами и введением большого количества жиров. Как известно, кашу маслом не испортишь, но кулеш обычно сдабривают не маслом, а свиным салом. Что было совершенно неприемлемо для казаков-староверов, державших пост большую часть года. Поэтому-то и появилась разновидность этого блюда с рыбой. Да не абы какой, а красной. В станицах – со свежей, в походах – с соленой. Прочую на Дону, Волге и Урале употребляли редко… Помолчали казаки, карася жареного пощипали, брезгливо руки вытерли. Не наша рыба. География [А. Ялфимов]. В этом эпизоде казачьего быта, пожалуй, есть одна неточность – золотого карася уральские казаки называли желтяком. Некоторые казачьи названия осетровых рыб Вы можете найти в нашей «Азбуке икры». Сулу (судака) включали во многие колоритные рецепты донской казачьей кухни, которые сохранились в станицах и хуторах, переименованных в села и деревни в годы безвременья, когда само слово казак было под запретом. Ныне другая напасть – плотины на азовских реках, сверхинтенсивный промысел, интернациональные усилия российских и украинских браконьеров, оставили от рыбных богатств самого продуктивного рыбохозяйственного водоема Мира тяжелые воспоминания. В нонешние времена с постным казакам пришлось бы туго. Но скорее они не допустили бы такого издевательства над своими землями и водами. За что и легли костьми в Гражданскую … Гурьевские пирожки (г. Гурьев, Уральское Войско) Сковороду взяла, маслом коровьим смазала, лепешку тонко раскатала, уложила на дно. Заслонку в печке русской отодвинула, другую сковороду сковородником вынула. А в ней капуста жарится, к пирогу с рыбой подсыпка. Ровненько распределила ее по нижней лепешке, рыбу взялась укладывать. – Маманя, – интересуется сынок, – рыбу-то эту как звать, белуга, что ли? – Нету, белуга-то она больно постна, севрюга это, пожирней она, сама-сама для пирога. Тонкие кусочки рыбы разложила по капусте, лук колечками сверху, лавровым листком притрусила, перцем черным присыпала. Другую лепешку раскатала, тоже тонкую, закрыла все, фистончиками по кругу пришипнула. Для продуха дырку в центре пирога сделала. Готов, пусть расстоится. А. Ялфимов [Широка маслина] Кулебяка, которую пекла старая казачка, отличается от собственно пирога с рыбой (рыбника) не только круглой формой, но и большим количеством начинки. Считается, что её название произошло от слова «колоб» - небольшой хлебец. Даже в то время, когда казаки обеспечивали возможность миграции осетровых к Уральску, поднимались редкие севрюги, которых брали при зимнем багрении белуг и осетров. Основную же массу длинноносых рыб ловили во время курхайского и севрюжьего лова от станицы Антоновой до Курхайского морца с конца апреля по май, после масленицы. Иных же осетровых рыб, попавших в сеть, в это время выпускали. Особенно жирные и икряные севрюги заходили в Урал около Николина дня (9 мая с.с.). В отличие от современных литераторов и ученых, казаки их выделяли особо и называли Николиным беляком. Но особенно жирной была белужина. Постных же рыб, похожих на белуг, казаки называли белужатниками (а в прочих местах хлагуши). Вот такие пироги … печь их настоящее искусство, также как и описывать обычаи казачества. Поэтому сегодня мы решили не рисковать и предлагаем Вам пирожки из низовьев Урала, уездного города Гурьева, основанного в устье Яика Гурием Назарьевым – гостем основателя династии Романовых в 1640 г., в 1734 г. официально переименованного в Гурьев-городок и носившим это имя после безуспешной попытки переименования в 1925 г. в Чапаев вплоть до 1992 г. Пряники Донские (Нижний Дон, Всевеликое войско Донское) Отведать пряников печатных и познакомиться с подробностями технологии их выпечки мы приглашаем Вас в среду, на день русской кухни. Сегодня же предлагаем вырезные. Мы изготовили их по казачьему рецепту XVII-XIX веков и по примеру античных монет-дельфинов, которые встречаются в Таврической губернии. Значительной частью они являются стилизованными осетрами, которых на северных берегах Понта лавливали эллины за 500 лет до Рождества Христова. Пиво «Пильзенское» (г. Уральск, столица Уральского Войска) Во время еженедельного пятничного поста верующие мысленно возвращаются к крестным страданиям и смерти Спасителя. Употребление спирных напитков, и в их числе пива, в эти дни исключено. Этот виртуальный напиток из коллекции музея Осетра дань памяти Уральскому Казачьему Войску. Дежурные блюда – Today's specials |
