| |||
|
"Taste of Dream" ** Ресторанчик музея Осетра ** "Вкус Мечты" Музей осетра предлагает данные документы как наследие прошлого. Эти первоисточники отражают отношения, мнения и убеждения разных времен. Поэтому мы не разделяем взглядов, выраженных в коллекциях, которые возможно, содержат материалы, оскорбительные для некоторых посетителей. © 2003 Анатолий Г. Тарасов При использовании материалов ссылка на «http://russiancaviarmuseum.narod.ru/» обязательна Free PROMT Website Translation (English, German, French, Spanish, Portuguese (Brazilian) and Italian languages) ДЕЖУРНЫЕ БЛЮДА ИЗВИНИТЕ, эта страничка находится в разработке. Мы надеемся, что у Музея в скором времени появятся друзья и Вы сможете заказать Столик в ресторане, доставку Продуктов и Готовых блюд. А пока предлагаем дежурные блюда … Еще раз извините, не все съедобны. Что американцу, хранцузу или ромею хорошо, то русскому не по душе. Texas Onion Caviar (Американская кухня) Пренебрежение американцами чужими традициями и даже весьма непродолжительной собственной историей – притча во-языцах. В начале европейской колонизации Северной Америки многие реки и прибрежные воды этой страны кишели осетрами. Но ни у англичан, ни у французов не было опыта переработки этих царственных рыб. Поэтому практичные американцы позволяли ловить их загнанным в резервации индейцам и кормили осетриной чернокожих рабов, а икру из-за не умения готовить, выбрасывали. Около 1850 г. ястыкам осетра нашли практическое применене – их стали использовать в качестве приманки для омаров ... Только около 1880 г., по указаниям немцев, североамериканцы принялись за утилизацию этого драгоценного продукта и начали сбывать его главным образом в Германию, под именем русской икры. В 1888 г. общая добыча черных жемчужин в Соединенных Штатах Северной Америки достигала 10000 пудов (163.8 т), а в 1897 г. их производство только на реке Делавэр и в заливе Делавэр достигло 267000 фунтов (~121 т). Но и тогда большая часть икры ловимых в глуши и на северо-западе СШСА пропадала по неумению приготовлять её впрок. В это время здесь практиковалось сохранение икры с герметической укупоркой, а вследствие применяемого при этом нагревания, икра получалась сухой и невкусной. Поэтому то икру, которую не удавалось продать немцам, знавшим в ней толк, бесплатно подавали в американских закусочных, намазанной толстым слоем на кусок хлеба в придачу к кружке пива за 5 центов [Брокгауз, Эфрон; Saffron, 2002; Рамад, 2003; Рибо, 2003]. Такое варварское отношение к деликатесному продукту не долго радовало ростом производства. Уже к 1904 г. добыча икры в штатах Делавэр, Нью-Джерси и Пенсильвания снизилось до 15927 фунтов (~7225 кг). Причины истощения рыбных запасов Министерство торговли увидело в недостаточном регулировании добычи и нехватке знаний об осетре. Брошюра этого ведомства «Что такое икра и как ее готовить» появилась в апреле 1916 г. Такая неспешность объясняется по-видимо тем, что при его подготовке были использованы сведения Николая Андреевича Бородина – уральского казака и специалиста Департамента земледелия Российской Империи, совершившего вторую поездку в США только 1915 г. В первом массовом руководстве, предназначенном в первую очередь рыбакам, для производства икры по восточному побережью рекомендовался обычный осетр (Acipenser oxyrinchus), а по западному – белый орегонский (Acipenser transmontanus). В нем были описаны необходимые инструменты и технология посола, упаковка и маркировка, позволяющая правильно идентифицировать осетровую икру при подаже [Рамад, 2003]. Заливное по-астрахански В XXI век многие страны вступили с развытым товарным осетровдством. В 2003 г. итальянская «Agroittica» произвела 3 тонны чёрной икры, а во Франции и США – по 5 тонн. Есть собственная икра в Германии, а Уругвай, где осетров то и отродясь не было, наладил её экспорт в США. Один килограмм чёрной икры от ленского осетра, выращенного на рыбоводной ферме в 275 км от Монтевидео стоит 1320 USD. В России нет и грамма товарной икры. Зато есть научно-производственный центр по осетроводству «БИОС». Он был организован в 1994 г. окрестностях бывшей столицы этого всемирно известного деликатеса - Астрахани. Следуя заветам партии Ленина-Сталина его руководством прозорливо была поставлена цель развития товарного выращивания осетровых. Этим и ограничились. Первую пятилетнюю областную целевую программу, начатую в 1996 г. здесь провалили. К 2000 г. планировалось выйти на показатели до 1000 тонн осетровых в год, но не удалось вырастить и 10%. Конечно же по объективным причинам – пруды в дельте Волги не те [Деловые вести, 2003]. А вот Жак Карр постоил свой осетровый питомник на соленых топях Жиронды (земля дорога) [Рамад, 2003: 62-65] и ни на что не жалуется. А многие гурманы во Франции предпочитают собственную «Le Caviar d’Aquitane» всем прочим. Все от того же ленского осетра. Теперь астраханцы обещают не пустить на рынки китайских осетров не иначе как на свои, городские. На прочих они материализовались вполне зримо – по 8000 т/год [Сальников, 2003]. Заодно стоит обратить внимание и на немецкую чёрную икру, которая в обозримом будущем будет производится по 30 т/год. Все от того же ленского осетра. Заходите, по рыбным дням угощаем. В России только строят планов громадье, отмечают чужие результаты, да получают свои награды и премии. Икры, правда, как не было, так и нет, одни языки. Прикажете подавать? Суп из голубой щуки Не всякая щука, какой бы величины она не была, годится для стола. В этом вопросе предки были весьма щепетильны, а щуку с голубым пером Г.Р. Державин включил в достоную компанию: Багряна ветчина, зелены щи с желтком, Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны, Что смоль, янтарь – икра, и с голубым пером Там щука пестрая – прекрасны! «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» рекомендовала «щуку варить так, чтобы при подавании на столе казалась голубою. Сварив оную неочищеною в соленой воде и вынув последнюю из кипятка, попрыскать на нее холодною водою и тотчас после того накрыть, чтобы не выходил пар; ибо если он выйдет, то она не будет казаться голубою». Этот секрет можно использовать для приготовления вторых блюд. Но сегодня мы варим суп, а для него тоже годится далеко не каждая щука. Речная, если она выловлена в северных реках – королева среди себе подобных. Щука же из южных озер и водохранилищ часто отдает тиной. А посему требует избытка специй, вымачивания в горчичном настое или замены ершами. Minutal marinum (Римская кухня) Римляне были просто помешаны на дарах моря, а лучшим мясом для них была рыба. Некоторая из них получила имена собственные. Каждый кто заказывает в ресторане блюдо Orata из золотого морского карася (Sparus auratus) вспоминает и Сергиуса Ората, учителя гастрономии Цицерона. В I веке до Р.Х. он разработал систему изолированных от моря резервуаров, в которых можно было держать живую рыбу для изысканной кухни. Люциний Мурена приспособил piscinae для содержания пресноводных рыб, но его фамилией назвали морских мурен. Французкий сказочник Фредерик Рамад [2003: 8] считает, что с осетром римляни познакомились только после второй Пунической войне (218-201 гг. до Р.Х.). Главным приобретением Рима в этот период была Испания. На Иберийском полуострове осетры конечно встречались. Но за морем и телушка полушка, да рупь перевоз. Тогда как на Пиренеях были обычны два вида осетров: адриатический (Acipenser naccarii Bonaparte, 1836), описанный из рек северной части одноименного моря и обыкновенный (Sturio vulgaris Rafinesque, 1810), выловленный у Сицилии. Кроме того, в реку По время от времени заходили севрюги и белуги. Правда и то, что командующие легионами Великой Римской Империи принадлежали к знатным патрицианским фамилиям и воспитывались в традициях эпикурейства. Для них привезти в Рим неведомую рыбу было предметом особой гордости. Этому увлечению мы обязаны, например, началом одомашивания дунайского сазана в I веке н.э. [Цессарский, 2004]. Для латинян «acipenser» был не осетром вовсе, а просто «дорогой рыбой», недоступной простолюдину. Ныне – это название типового рода осетров семейства Acipenseridae, данное крестным отцом современной систематики Карлом Линнеем. Богатые римляне, в отличие от греков импортировавших маринованных осетров из колоний по северным берегам Понта и Меодиды, из консервированной рыбы культа не делали. Патриции радовали гостей живым, трепещущим деликатесом, доставленным рабами с побережья или выловленным в собственных писцинах. Небезызвестный Лукулл, для снабжения своих прудов свежей водой построил тоннель, который был дороже консульского двора. Кто знает аромат парной рыбы не будут осуждать римлян за подобную расточительность. Впрочем о вкусах не спорят. Например, римляни настолько ценили мурен, что кормили их рабами. Отведав этих хищных змееподобных рыб в Индийском океане думаю, что рабовладельцы могли быть и более гуманными. Особенно если бы им был знаком наш сом – речная курица. Морская курица (тунец) и меч-рыба, вполне сносные по нормам русской рыбной кухни, были знакомы гурманам Средиземноморья. Но из крупы, да масла каждый кашу сварит. А вот из топора … тут особая приправа нужна. И она в античности была: ликвамен – универсальная соленая пряность, высоко ценимый римлянами остро пахнущий соус. Не думаю, что сейчас каждому он придется по вкусу, поскольку этот античный «кетчуп» готовился не из совсем свежей рыбы ... Блинчики с зернистой икрой Известный благочестием и консерватизмом десятый патриарх Всероссийский Адриан изволил однажды обедать. В узком кругу и как всегда, скромно... Подавали икру зернистую, икру белорыбицы, присол щучий и стерляжий, щуку, леща, язя и линя на пару, схаб белужий, сбитень, щи с кашей, уху окуневую и карасевую, пирог косой, пирог с телесой, потроха, пироги долгие, щуку-колодку, звено белорыбицы, пышки, полголовы осетра, звено ставное, сырники, оладьи путные, блины тонкие, блюдо карасей, блюдо прежья и вязигу под хреном. Все ли из того мы едали? Наверняка нет, но надеюсь, что разницу между блинами и оладышками на Руси знает каждый. Блины пекутся с маслом, сметаной, шкварками, салом, с маком и медом … Подаются с вареньем, ягодами, семужкой и балыками, с икрой, наконец. Блины – символ Ярилы русской масленицы на проводах зимы. А каким хочется видеть солнце после холодов? Во всяком случае не пародией на Биг-Мак с икрой. Поэтому мы предлагаем самые обыкновенные блинчики по рецепту Елены Молоховец [1861], когда об этом чуде заокеанского кулинарного искусства и слыхом не слыхивали. Caviar de Chocolat (Французская кухня) С 2003 г. французские осетроводы ежегодно получают 5-6 тонн товарной чёрной икры преимущественно от ленских осетров. Российские, акклиматизировавшие их из-за Полярного круга в конце 1970-х, – ни грамма. Французские кондитеры вправе гордиться достижениями соотечественников в осетроводстве. Но при оформлении своей продукции они сочетают имитацию икорницы со льдом, которые, кстати сказать, русские использовали для икры дешевых сортов или с явными пороками (посторонними запахами и привкусом), и русские мотивы. При этом вид обезглавленного храма Василия Блаженного может вызвать только огорчение … Ёрш Универсальный рецепт русского национального коктейля «Ёрш»: от 50 мл водки на 500 мл пива до 500 мл пива посде 500 мл водки, в зависимости от Вашего желания видеть размер ерша ... Дежурные блюда – Today's specials |
