| |||
|
"Taste of Dream" ** Ресторанчик музея Осетра ** "Вкус Мечты" Музей осетра предлагает данные документы как наследие прошлого. Эти первоисточники отражают отношения, мнения и убеждения разных времен. Поэтому мы не разделяем взглядов, выраженных в коллекциях, которые возможно, содержат материалы, оскорбительные для некоторых посетителей. © 2003 Анатолий Г. Тарасов При использовании материалов ссылка на «http://russiancaviarmuseum.narod.ru/» обязательна Free PROMT Website Translation (English, German, French, Spanish, Portuguese (Brazilian) and Italian languages) СУББОТА (Праздничные блюда) Впереди два свободных дня. А посему можно не торопясь поколдовать на кухне или около рыбацкого костерка ... Волованчики с икрой Волованами называют своеобразные коробочки из теста, которые можно наполнить любыми начинками. Название этих пирогов и пирожков образовано от французского vol au vent, что значит полет по ветру. Но это указывает не на воздушность этого блюда или возможность сохранить осиную талию, а на возможность не подвергать термической обработке начинку. Наполнять волованы мясным, капустным или грибным фаршем можно, но такие начинки хороши для пирожков. Икру же и в пирожки не засунешь и в духовку не поставишь. Вернее, возможно все, но кому потом расскажешь, что наполнил их чёрным или красным золотом, а вынул с пшеном или бесформенной и дурно пахнущей массой. Памятуя о том, что это печево в русской кухне было пирогом приличных размеров, мы считаем возможным использовать только уменьшительное название, которое ласкает слух экзотикой. Внешний вид глянцевой, золотистой поверхности весьма аппетитен, а если подобрать и соответствующую подсыпку, то вкус окажется на уровне. Икра, особенно белужья или осетровая, подобно мёду не нуждается, чтобы её клали на редьку. Мы не смеем умалять качеств ароматной севрюжьей (которые истинные ценители не считают её недостатком) или красной, лососевой икры, которую также следует различать по видам. Классический табель о рангах признает самой благородной оранжевую с красным проблеском икру кеты. Светло-оранжевая икра из горбуши считается ординарной, темно-красная с тонами благородного бордо от нерки имеет весьма специфический вкус и запах, который многим россиянам не совсем по нраву, а вот европейцы, наоборот, считают её лучшей. Все относительно в этом мире. Если Вас не устраивает ни то, ни другое, ни третье, попробуйте янтарную щучью, светло-желтый галаган от судака или зеленую от летучих рыб. Вне зависимости от того, что Вы выберете, в меню наполнить готовые волованчики разноцветными жемчужинами с соусом дело нескольких минут. Стерлядь с ванильным соусом Это блюдо от Динара Саитова стало призёром одного из кулинарных конкурсов. Отдавая должное опыту уважаемого жюри, мы включили его в меню музея Осетра, но готовим в первый раз. Рыбацкая уха от Л.П. Сабанеева Рыбалка без ухи – что свадьба без музыки. Если Вы думаете, что уху нужно готовить по стандартному рецепту, зайдите в McDonald’s. Мы же варим рыбацкую уху по прописи XIX века от Сабанеева Леонида Павловича, знатока русской рыбалки и речных рыб Российской Империи. По собственному опыту знаем, что из одних и тех же продуктов и при соблюдении технологии приготовления юшка получается по-разному. Душу в неё надо вкладывать, рыбы не жалеть. Тогда всё получится так, что пальчики оближешь. Причем это относится не только к ухе. Принимали мы как-то с женой французов. Особенно понравился им торт. Но когда они попросили рецепт, то несказанно удивились, что мы и сами пробуем его в первый раз и точной меры ингредиентов жена не помнит. Только технологию приготовления. Это о них денно и нощно Tefal заботится. Мы же рыбацкую уху варим по старинке, соблюдая простое правило – воды не должно быть больше рыбы. Первый же день обед со свекровью взялись готовить, свекровь и говорит: Подзапонься, дочка, в щенях варки да обмохи вожьми, уху сварим. Из всех слов только сени да сварим поняла. Вышла в сени, смотрела, что взять-то, какие варки, какие обмохи, назад вернулась. Свекровь от печки повернулась: Ты чаво пуста, варки-то где? Мама, я не знаю, что это такое… Мамыньки, – удивилась свекровь, – головы до хвосты рыбьи… Нещи, запон-то одень. Принесла сноха требуемое, опять спрашивает: Я запон не знаю, что такое… – А, м-ма, – ахнула свекровь, – вот он, – и сует снохе. – Так это же фартук! – Ну а я что говорю, подзапонь фартук-то и картошку чистий, я уж воду приставила…Кинулась сноха к картошке, про себя думает: К кому она воду-то приставила?.. А. Ялфимов [Сноха]. Сегодня мы привели юшку из варок по рецепту капитана Уральского речного пароходства, но для того, чтобы получилась уха, которую готовила старая уральская казачка, взяли еще граммов 200 картофеля и не клали в нее томат. Отварной лосось с икорным соусом В понедельник мы предлагали посетителям музея телятину под икорным соусом от французских рестораторов. Возможно, она в полной мере может удовлетворить изысканные вкусы гурманов, но в рецепте, записанном Фредериком Рамада [2003: 137], не раскрываются его секреты. Русские повара не столь изысканны в оформлении блюд, но более корректны в термической обработке компонентов. О вкусах не спорят, но вместо отварного лосося мы осмелимся рекомендовать Вам жареной осетринки или сома. У них нежное мясо без мелких костей и есть возможность выбрать кусочек пожирнее и совсем постные. Что же касается икры, то лучше выбрать натуральную сельдевую, желтую щучью или зеленую от летучих рыб, чем почерневшие при обработке «Avruga», «Деликатесную икру» или «Tambico». Пирожки из рыбы Взглянув на фотографию в нашем меню, Вы вправе спросить, а не пельмени ли мы сегодня будем готовить. Строго говоря, нет, и вот почему. Пельнянь на языке древних финно-угорских племен и современных коми-пермяков и удмуртов – тестяное ухо (пель – «ухо, ушко», нянь – «тесто, хлеб»). Русские переиначили его сначала в пельмянь, а уж затем в пельмень. При этом изменилась сначала начинка, а ныне и форма, которая противоречит названию и препятствует созданию истинного вкуса пельменей. Тот, кто пробовал пельмени уральских и сибирских охотников, иные называть этим именем просто отказывается. По существу же грузинские хинкали, итальянские равиоли, киргизские, татарские и узбекские манты – блюда мясные, а похожие на них украинские вареники, нет. Так что сегодня, как говорят ловцы в низовых астраханских селах, мы сварим пирожки из рыбы. Их название, вероятно, восходит к форме калмыцких бёреков, которые мы предлагаем по вторникам. Но подобно русским пельменям, их можно есть с юшкой, сметаной и маслом, а из не особо ароматной рыбы также с уксусом, перцем, горчицей, майонезом и кетчупом. Вот только рыбу для них следует выбрать покрупнее, без костей, и если делать пирожки из осетрины, не стоит готовить их на пару. Не то что хлопотно мантышницу искать, а суетно после употребления … Caviar С набором французских конфеток «Caviar de Chocolat» с торговой маркой Семоа мы только знакомим посетителей Музея, но не угощаем. Извините. Сегодня же с удовольствием отметим, что французские кондитеры решили давний спор русских и французских рестораторов о том, что икорку следует подавать с водочкой, а не под шампанское. Федор Иванович Шаляпин выражался по этому поводу более определенно: Икрой не закусывают. Это ее водкой запивают, – что в полной мере реализовано фантазией кулинаров. Пиво «Саpапульское» «Sarapul» Beer «Сарапул» по-чувашски и по-удмуртски означает стерлядь. Сор или Сар – слова, связанные с «рыбным местом», а паул – село, поселение, деревня. Крепость с таким названием основана в системе укреплений на Каме. Впервые упоминается в 1596 г. как село Вознесенское (по названию церкви). Второе название – Сарапул появилось с 1738 г., когда оно было приписано к Осинской провинции Уфимской губернии. С 1780 г. преобразовано в уездный город Вятского наместничества. Поэтому стерляжье пиво из стерляжьего города не случайно появилось в меню ресторанчика при музее Осетра. Дежурные блюда – Today's specials |
