| |||
|
"Taste of Dream" ** Ресторанчик музея Осетра ** "Вкус Мечты" Музей осетра предлагает данные документы как наследие прошлого. Эти первоисточники отражают отношения, мнения и убеждения разных времен. Поэтому мы не разделяем взглядов, выраженных в коллекциях, которые возможно, содержат материалы, оскорбительные для некоторых посетителей. © 2003 Анатолий Г. Тарасов При использовании материалов ссылка на «http://russiancaviarmuseum.narod.ru/» обязательна Free PROMT Website Translation (English, German, French, Spanish, Portuguese (Brazilian) and Italian languages) Вторник (повседневные блюда) В XIX веке промышленники обыкновенно сажали мелкую стерлядь отдельно от крупной, потому что первая, как более вертлявая, подрезывает крупных, отчего у них краснеет брюхо и они могут уснуть. При перевозке (водою) двинских стерлядей в каждое отделение прорезной лодки пускается несколько налимов, которые будто «прочищают дно в судне и, обладая обильной слизью, предохраняют стерлядей от ушибов о стенки и от порезов одной об другую о хребтовые жучки» [Сабанеев, 1892]. До смутного времени живую стерлядь можно было обыкновенно купить не только в Санкт-Петербурге и Москве. По Волге и Каме её ловили практически повсеместно и продавали с садков. Из столицы Российской Империи стерляди и осетры уплыли в феврале 1917 г., с закрытием палкинской ресторации, а из прочих мест после НЭПа. После превращения рубля в бумагу, а осетровой продукции в столь ненавистные большевикам доллары, марки, франки и фунты. Во второй половине XX века вместо красных рыб на садках в Астрахани и в Гурьеве предлагали черных да бель. Монетки с икрой (Европейская кухня) В XVIII-XIX веках уральские казаки в войсковых водах и сосланные в Туркестан, выдерживали недозревших самок осетровых рыб в садках. Используя очень простые методы и подручные материалы, они изготавливали полноценное зерно, а не дешевую жировую икру или паюс. После смутного времени 1917 г. этот опыт оказался ненужным в СССР, а после 1992 г. в независимых прикаспийских государствах. Правда, в советское время из ястыков, не поддающихся пробивке, изготавливали недурной «Гурьевский паштет», стоивший буквально копейки. В России по ТУ 15-16-32-94 выпускается икра «Астраханская», которую производитель с излишним оптимизмом относит к зернистой. Именно её под простым названием «Caviar», понятным в любом уголке цивилизованного Мира, продают унциями, как золото. Канапе с копченой осетриной Осетр тем дороже на вес, чем он рослее (как алмаз), а белуга наоборот [Даль, 1998]. С XVIII века и до 1911 г. промысловая длина красной рыбы измерялась от конца носа до красного пера, под брюхом, а позднее от полуглаза до конца красного пера (анального плавника) [Законы и инструкции, действующие в Каспийско-Волжском рыболовном районе, 1941; Клыков, 1959]. Рыба, соответствующая промысловой мере, обычно называлась «мерной», а менее её – «полумерной». Из рыбных полков рабочего кооператива «Интернационал» 1-го и 2-го августа будет производиться выдача свежей красной рыбы по талонам № 3. Цена на рыбу: осетр свежий мерный - 9 р. 20 к., полумерный - 7 р. 60 к., севрюга мерная - 7 р. 10 к., полумерная - 6 р., белуга собкая (265-250 см – А.Т.) - 7 р. 10 к., матерая (265 см и более – А.Т.) - 6 р., башка матерой белуги - 4 р. Примечание: Башка собкой белуги будет отпускаться по одной цене с телом [Красный воин, № 171 от 1 августа 1919]. В XIX веке ячея белужьих аханов находила на плечи взрослого человека, а среди белуг ловцы выделяли еще шесть размерных групп, которым дали собственные названия. Мерными были рыбы 230-213 см, а «мелкими» меньше 10-ти пядей (177.8 см по старой мере – А.Т.) или 195 см (по «новой») [Даль, 1998; Клыков, 1959]. «Матерые» белуги тянули на 24-28 пудов (393-459 кг), а урлюк достигал 10-12.5 четвертей (2-2.5 м по старой мере). Ныне иранские красноловцы не брезгуют белужатами из севрюжьих сетей, а максимальная длина волжской «урлюк», выловленной рыбаками весной 2001 г., достигала 350 см, но по весу (237 кг) [Ходаревская и др., 2002] она была далека от матерой. Селянка по-монастырски Самуил Готлиб Гмелин (XVIII в.), со слов каспийских красноловцев, называл таких рыб «обжорой» или «хлагуши» – очень старую уже бесплодную белугу, которая никогда не имеет икры, встречается только в море ... Она отличается большой величиной, большой головой и худобой тела; в ней находят дрова, тюленей, камни в несколько пудов, целые пачки товара и т.п., и она круглый год ловится на животную снасть…, но не употребляли в пищу [Сабанеев, 1892]. Сейчас их ловят и браконьеры в Волге и иранские рыбаки. Белужина (очень жирная, желтая часто с красными прожилками) в продаже практически не встречается. А то белое постное мясо с желтым ободком под кожей, что предлагают на рынках Азербайджана, Казахстана, России и Туркмении – хлагуши, которую в свежем виде вполне можно сравнить и с телятиной и с курятиной. Запеканка по-русски Из постного и жирного осетрового мяса можно готовить не только изысканные и обычные рыбные блюда, но и традиционно мясные, и с успехом заменять кушанья из птицы. Единственным и непременным условием, как и прежние времена, является исключительная свежесть исходного продукта. Браконьерская краснуха, которая доходит до потребителя после многократной заморозки и оттаивания, по вкусу скорее напоминает намыленную мочалку. В СССР осетровые туши, предназначенные для длительного хранения в промышленных холодильниках и звенья для продажи в магазинах, глазировали льдом. В XVIII-XIX веках волжские рыбопромышленники до наступления холодов содержали яловых рыб в писцинах – садках. Уральские казаки реализовывали значительную часть красной рыбы после зимнего багрения, в тонкой корочке льда (маканной). Ныне этот метод используют в Северной Америке, а на флагмане рыбной индустрии Казахстана, где без устали твердят о высоком качестве своей продукции, эту чрезвычайно простую операцию считают излишней. Бёреки из осетрины (Калмыцкая кухня) По воспоминаниям Александра Дюма, гостившего у калмыцкого князя Тюмена на берегах Волги в конце 1850-х годов, из блюд национальной кухни он выделил два. Самым оригинальным была лошадиная голова, начиненная черепахами, а необыкновенно вкусной оказалась сырая конина с зеленым луком, которая действительно напоминает ароматную сырокопченую колбасу. Рыбными блюдами здесь французского писателя не угощали, а её использование в калмыцкой кухне, вероятно, началось в период экономического бума в России. Тогда калмыки стали желанными на астраханских рыбных промыслах. В весеннюю путину 1896 г. неводным рабочим калмыкам платили по 28-32 рубля, а русским – по 19-20. Вероятно в это время, бёреки, напоминающие по внешнему виду пирожки, а по технологии приготовления – пельмени, стали готовить из рыбы. Поскольку в оригинальном исполнении в мясную начинку калмыцкие кулинары рекомендуют класть нутряной жир, то и рыбном блюде следует использовать жирную осетрину. Caramels russes (Французская кухня) Французские сказки Фредерика Рамада [2003] о русской икре удачно дополняют мифы о русской кухне от торгового дома Petrossian Paris. Мучгег, отец нынешнего владельца компании Армена Петросяна, и его дядя Мелкум, до отъезда во Францию в 1915 г. жили в Баку, третьей столице икры в Российской Империи после Астрахани и Уральска. До революции её производство и продажа контролировалось фирмами братьев Сапожниковых (Астрахань), Воробьева (Санкт-Петербург), Лианозова (Персия), Маилова (Баку) и Уральским казачьим Войском. Во Франции немногих знатоков икры снабжал Эмиль Прюнье. Братья Петросян сумели оказаться в нужное время в нужном месте и договорились с руководителями большевистской России об экспорте икры во Францию. Решить вопрос о её реализации оказалось много сложнее. В 1920 г. на бесплатной дегустации на Гастрономической выставке, стенд с вывеской Petrossian окружали плевательницы. Большинство парижан оценило её подобно Людовику XV. Положение спас Сезар Ритц, владелец знаменитого парижского отеля, который взял немного икры на реализацию. С этого времени дела пошли в гору. В 1925 г. во Франции появилась компания Volga, а в 1927 г. – Kaspia, которые торговали икрой. Производством икры во Франции начал заниматься Эмиль Прюнье с помощью российских эмигрантов, лишенных Отечества в 1920-е годы. Икра осетра, которого ловили в Жиронде, имела мягкий вкус с легким ароматом ореха. В 1922 г. здесь произвели 6.8 тонн французской осетровой икры. В 1950-х получали по 5 тонн в год, в 1963 г. – 250 кг, в 1980 г. – 25 кг. После окончания Второй мировой войны предприимчивые армяне начали торговать во Франции копченой семгой и крабами, изготовленными в СССР. До середины 1980-х годов они ничего не производили. Только при горбачевской перестройке, а вслед за ней и приватизацией, у импортеров возникли проблемы с ритмичностью в поставках и качеством продукции. В это время Армен Петросян был вынужден построить под Парижем рыбоперерабатывающий заводик мощностью 500 т/год. А предвидя, что рынок рыбных деликатесов ждут гораздо худшие времена, счел безумным солить всю икру в одной бочке. С середины 1980-х компания начала торговать чаем и кофе, шоколадом и джемом, водкой и трюфелями, которые вслед за икрой становились золотыми далеко не в переносном смысле. В 2001 г., когда под давлением СИТЕС Прикаспийские государства впервые отказались от промысла осетровых, в осеннюю путину продажа черной икры составляла только 35% оборота компании. В том случае, если бы фарс обернулся запретом экспорта икры из стран СНГ, один из ведущих экспортеров мог потерять кругленькую сумму. С тех пор Petrossian Groupe не только борется за сохранение промысла каспийских осетровых и развивает «черный бизнес» [Коваленко, Усенков, 2001; Рамад, 2003] за счет икры ленских и белых осетров, полученных в рыбоводных хозяйствах, но и постоянно расширяет ассортимент товаров. Всю продукцию под торговой маркой Petrossian объединяют торговый знак – корабль под алыми парусами, украшавший некогда баночки с икрой, претензия на изысканность и высокие цены. Водка в штофе «Осетр» Водки с названиями на каждую букву русского алфавита (от Анисовой до Яблочной) появились в конце XVIII века, после того, как Императрица Екатерина II даровала привилегию винокурения дворянству. Сейчас в России производят свыше 6000 марок водки, которые делятся (ГОСТ РФ 51355-99) на два вида: «Водка» и «Водка особая». Vodka Sturgeon design Этот напиток можно было бы отнести ко второму сапогу, но мы даже не знаем, пара ли она астраханскому, и водка ли это. Дежурные блюда – Today's specials |
