 | Caramels russes |
Приятного аппетита! или Bon appetit? |
Русские карамельки от Петросяна появились в октябре 2003 г. по цене, сравнимой со стоимостью унции икры от легального производителя России. Но и за такие деньги продавец не сообщает ни состава, ни массы этого изысканного продукта. Карамелью в русской кухне XIX-XX веков называли конфеты – леденцы, мелкие сахарнички, приготовляемые из сахарного и паточного сиропа, жженый сахар для подкрашивания кондитерских изделий и поджаренный солод для подкрашивания пива [Даль, 1998; Ожегов, 1989]. Армянской же с середины XVIII века называли икру самого низкого качества, раздражающего свойства и мятую. Покупали её только бедные россияне [Костомаров, 1993]. Мы не можем предложить Вам предположительно молочную Caramels russes, которая от монпансье все же отличается и главное создается в соответствии с иным ГОСТом. Традиционную русскую мы отлили в форму стерлядок, аналогичную городецким пряникам, которые готовим по средам.
Для приготовления блюда на 20 персон нам потребуется
* Сахар, песок 1 стакан
* Вода 0.75 стакана
* Уксус, 3% 3-5 капель
* Естественные ароматизаторы по вкусу
* Естественные красители по вкусу
Время приготовления: 1.5-2 часа
Приготовление карамели начинаем с сахарного сиропа. Для этого насыпаем сахар в кастрюлю, заливаем горячей водой и перемешиваем до полного растворения. Смоем мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставим её на сильный огонь и будем варить, не помешивая. Чтобы карамель не засахарилась, в начале варки добавим уксусную эссенцию, из-за чего сироп приобретет кисловатый привкус. Как только сироп начнет закипать, снимаем ложкой образовавшуюся на поверхности пену и не допускаем пригорания брызг на стенках кастрюли. Накрываем её крышкой и варим сироп до пробы на мягкий шарик. Его можно скатать при упаривании воды до 10% после охлаждения в воде пробы карамели.
Из такой массы легко отлить и карамель на палочке и приготовить листики для украшения кулинарных изделий. Для этого из картофеля, моркови или репы вырезают штампик, укрепляют его на вилке и нижнюю часть с рисунком обмакивают в горячую карамель. Затем штампик с прилипшей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, а штампик легко отделяется. Карамельный листик ножом отделяют от тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или перегибанием на скалке придают ему любую форму.
При дальнейшем уваривании содержание сахара достигнет 98%, а превратившийся в карамель сахар будет затвердевать и ломаться. Но в этом случае она не должна прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. Если не удовлетвориться и этим результатом, то прозрачный сироп приобретет сначала желтый, а затем темно-коричневый цвет. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку. Их нее тоже делали карамельные изделия. Дешевые, но без синтезированных ароматизаторов.
Мы же, если хотим придать карамели желтый цвет без синтетических красителей, можем добавить лимонную или виннокаменную кислоту. Можно покрасить карамель любой пищевой краской, а пищевой эссенцией придать ей вкус и запах. Но в этом случае, чем она будет отличаться от дешевых карамелек на палочках или монпансье? Помня, как дедушка искал на рынке яблочко с червоточинкой для внучка, мы используем исключительно натуральные компоненты. Например, предварительно варим в воде щепотку шафрана (лепестки календулы или ноготков), используем настой зверобоя для коричневой краски, более темные карамели делаем с соком черной смородины и черноплодной рябины, свеклы, яркие праздничные с соком моркови, а зеленые с отваром крапивы.
[Кенгис Р.П., 1967. Домашнее приготовление тортов, пирожных, пряников и пирогов. М. Пищевая промышленность. 391 с]
Дежурные блюда – Today's specials
Заказать блюдо – Buy Now
В Ресторанчик – Taste of Dream
К Путеводителю – Gued Book
На Главную – Main Page
