| |||
|
"Taste of Dream" ** Ресторанчик музея Осетра ** "Вкус Мечты" Музей осетра предлагает данные документы как наследие прошлого. Эти первоисточники отражают отношения, мнения и убеждения разных времен. Поэтому мы не разделяем взглядов, выраженных в коллекциях, которые возможно, содержат материалы, оскорбительные для некоторых посетителей. © 2003 Анатолий Г. Тарасов При использовании материалов ссылка на «http://russiancaviarmuseum.narod.ru/» обязательна Free PROMT Website Translation (English, German, French, Spanish, Portuguese (Brazilian) and Italian languages) ВОСКРЕСЕНЬЕ (Праздничные блюда ) Если Вам хочется чего-то особенного, сегодня Ваш День Икорка на муссе из авокадо (Французская кухня) Это блюдо, по уверению его создателя, гармонично по своему составу и по вкусу. Не знаем, еще не пробовали. Готовим первый раз. Рулет из деликатесных морепродуктов Иоан IV Васильевич да и весь монарший двор, тяготевший к рецептам православной кухни, где рыбным блюдам уделялось первостепенное место любили полакомиться рыбкой. Грозный особенно жаловал стерлядь, а предпочтение отдавал северной, знаменитой сизьменской, из которой готовили жирную и питательную уху. Сложность царской натуры проявлялась и в пристрастии к «зеленому» вину. Хорошенько поужинав стерлядкой, и на утро чувствовал томление духа царь переходил на простецкие щи со снетками, что способствовало прояснению взора и утрясению мысли. Для интересующихся процессом мы включили это конкурское блюдо от Сергея Пирогова в меню музея и предлагаем его перед тем как подать знаменитую русскую уху. Уха тройная с дымком Салтыков-Щедрин предлагает фантастически оригинальный способ приготовления ухи: взять живого налима, высечь его хворостиной; когда же от огорчения и обиды печень его увеличится – варить стерляжью уху с налимьей печенкой. Мы не будем сочинять небылиц при описании рецепта приготовления ухи. Настоящая уха готовить на природе, сразу после лова. Уха – это украшение любой рыбалки, кульминационный её момент. Тройная с дымком варится без пшена и картошки. Надо помнить, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие, специфические запахи, заглушают вкус рыбы. Когда она хороша, то присутствие их в котелке противопоказано. Остальные специи требуют осторожности. Общие правила таковы: чем больше рыбы и чем она свежее, тем меньше специй можно использовать, тем слаще и ароматнее будет уха. В крайнем случае можно взять маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, но воспользоваться им должно только в конце варки. Кстати «варкой» уральские казаки называют голову красной рыбы, но это будет совсем другая уха и ее мы готовим по пятницам на дни казацкой кухни. Сегодня готовы потчевать вас тройной с дымком. Ну, как, слюна ещё не брызжет? Заканчиваем басни и переходим к делу … Солянка грибная из осетрины Обычно это порционное блюдо мы готовим в порционных сковородках. Но его можно сделать и для большой компании. При этом на природе можно приготовить с меньшим количеством инградиентов. Хотя стоит ли отказывать себе в удовольствии? Пирожки с вязигой Прежде вязигой в Ярославле и Твери называли придирчивого или вздорного человека, крючкотвора и сутягу. В кулинарии – это освобожденная от клейкой и густой спинно-мозговой жидкости (скрипа) хорда из хрящевого хребта осетровых рыб, высушенная на воздухе. Её выпускали целую пучками общей длиной около 1 м и ввиде хлопьев. Последние обычно замачивали водой на 1–2 ч, а затем варили около 1 ч. Целая вязига вкуснее, но и готовить её хлопотнее. По мнению Алексадра Дюма пироги, приготовленные из спинного хряща осетровых, высоко ценились на Руси [Рамад, 2003: 21], что является излишним преувеличением. Блюда, приготовленные из вязиги, трудно назвать самыми вкусными в русской рыбной кухне. Но что таких блюд, кроме как на Руси, больше нигде в Мире нет, это точно. Ранее вязигу использовали в начинке для пирогов, при варке юшек, иногда добавляли в заливное для вязкости и густоты. Во времена, названные в народе курузчиной, связки вязиги украшали все булочные Астрахани, торговавших хлебом цвета и консистенции густой глины. Сейчас такого не найти, как и вязиги, даже в специализированных рыбных магазинах. Почему? Во-первых, её используют для приготовления эрзацев чёрной «икры». Во-вторых, браконьеры её либо осталяют в рыбе, что снижает качество, либо выбрасывают. В общем отведать пирожков с вязигой ныне, гораздо труднее, чем осетринки или икорки. Признаться я и сам пробовал их последний раз в 1980 г. Вязига, как и любой экзотический продукт требует длительного приготовления, ведущегося под неусыпным наблюдением человека опытного и знающего. Во-первых следует помнить, что печиво с одной лишь вязигой не делали – оно не пропекается и будет невкусным. Поэтому в начинку добавляли иные наполнители которые оттеняли вкус основного продукта. По воспоминаниям моей бабушки на астраханских промыслах начинку чаще всего готовили из рыбы с небольшим количеством вязиги (дешево и сердито), а по праздникам из равных частей свежей вязиги и вареного саго (вероятно сечки какойто крупы) или риса. Универсальный рецепт пирогов с вязигой, рисом, яйцами и рыбой приводит Елена Молоховец [1861]. Иные, извините, даже не совсем понимают того, что написали. Cocktail of Rhubarb & Avruga (Испанская кухня) Avruga вырабатывается из икры сельди, но её созвучное название с икрой Sevruga не случайно. Именно с ней производители сравнивают качества нового продукта. О том, что в реках Пиренейского полуострова некогда ловили осетров испанцы уже и не вспоминают. А зря, здесь некогда лавливали не только осетров, изображенных на мозаиках римского периода, но и белуг. Забота производителя о севрюгах, вымирающих в Черном и Азовском морях и Каспии, может вызвать горячую потдержку. Но хотелось бы понять каким образом икра из желто-коричневой после добавления небольшого количества соли и лимонного сока становиться чёрной. Пиво «Стерлитамакское» Название города Стерлитамак, родины пива из коллекции музея Осетра, прозрачно по своей структуре - «Устье Стерли» (тамак – устье (башк.) или желудок (тат.)). Гидроним Стерля вероятно имеет русское происхождение, поскольку названия созвучные стерляди встречаются на территории Российской Империи практически повсеместно. Водка «Стерлитамакская» Этикетка с названием водки из славного города Стерлитамак, включена в коллекцию музея Осетра, как напоминание о том, что в речке Стерля, что впадает в Ашкадар, а тот в реку Белую, некогда встречались стерляди. А о былом богатстве Ашкадара рыбой свидетельствует название еще одного притока – реки М. Балыклы (балык – рыба (татар.)). Бобры в Башкирии появились, может быть вернеться и стерлядь? Дежурные блюда – Today's specials |
